Le goût de la Suisse dans votre cuisine !
Ramenez un petit bout de chaque région avec vous lors de vos visites – et revivez vos moments les plus savoureux directement dans votre cuisine.
Les produits régionaux sont généralement disponibles dans les magasins locaux ou dans les lieux consacrés au terroir régional. Certains shops en ligne vous permettent aussi de vous faire livrer directement à domicile.
Cheffes et Chefs Ambassadeurs
QUARKKNÖDEL MIT EINGELEGTEN KIRSCHEN UND BASLER LÄCKERLI
Rezept von Pascal Steffen – Restaurant Roots in Basel
Für 8 Personen
Hefe-Teig
Zutaten :
- 75 g Milch
- 25 g Zucker
- ½ pck Trockenhefe
- 250 g Weissmehl (Mühle Maisprach)
- 1 pr Salz (Fleur des Alpes)
- 1 st Ei
- 50 g Magerquark
- 25 g Butter, weich
Vorbereitung :
-
Milch mit dem Zucker erwärmen, die Hefe darin auflösen und für ca. 15 Minuten aktivieren lassen. Mehl mit dem Salz in einer Küchenmaschine mischen. Ei und Quark zur Milch-Hefemischung geben und gut durchmischen. Diese Mischung in das Mehl einlaufen lassen und zu einem Teig verarbeiten. Die Butter nach und nach Einarbeiten bis wir einen glatten und geschmeidigen Teig haben. Nun den Teig für ca. 2 Stunden an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.
Eingelegte Kirschen
Zutaten :
- 200 g Kirschen, entsteint
- 15 g Zucker
- 100 g Wasser
- 1 St Vanille Schotte
- 1 kl Maizena
- 30 g Baselbieter Kirsch (optional)
Vorbereitung :
- Wasser, Zucker, Maizena und Vanille aufkochen. Die vorbereiteten Kirschen in ein Glas geben und mit dem heissen Sud so wie dem Kirsch heiss über die Kirschen geben und sofort verschliessen. Wenn man grössere Mengen macht was sich bei so einem leckeren Rezept anbietet könnte man die Kirschen im Glas noch für 20 Minuten bei 88°C Dampf sterilisieren. Die Kirschen empfehle ich ca. 2 Wochen im Sud durch ziehen zu lassen. Sie werden für die Geduld mit dem Geschmack belohnt.
Knödel
Vorbereitung :
- Den fertigen Teig aus zu gleichgrossen Stücken portionieren 8/16/24 je nach Fingerfertigkeit und Geschmack. Anschliessend die Teiglinge mit den Kirschen belegen und zu Kugeln Formen.
- Nochmals 30 Minuten gehen lassen und anschliessend bei 90°C Dampf für 15 Minuten dämpfen, im Bambuskorb (dort ist es wichtig auf die Grösse zu achten) oder im leicht gesalzenem und gezuckertem Wasser kochen.
Vanillesauce
Zutaten :
- 125 g Milch
- 125 g Rahm
- 80 g Eigelb
- 2 st Vanille Schotte
- 30 g Zucker
Vorbereitung :
Milch und Rahm erwärmen, Eigelb mit Zucker vermischen. Milchmischung zur Eigelbmischung geben und gut durchmischen. Vanille dazu und alles auf dem Herd zur Rose (85°C) erwärmen. So bindet das Ei die Masse. Durch ein Sieb passieren. Kann kalt oder warm Serviert werden.
Läckerli Brösel
Zutaten :
- 10 st Basler Läckerli, getrocknet
- 30 g Butter
Vorbereitung :
- Die Basler Läckerli in der Küchenmaschine mahlen, wie Paniermehl. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und leicht Farbe kriegen lassen anschliessend die Läckerli Paniermehl beigeben und mit rösten. Die fertig gedämpften Klösse darin schwenken und warm servieren.
Ciselé d’omble chevalier mariné à l’huile de noix AOP et Fleur des Alpes
Recette de Romain Dercile – Restaurant Fleur de Sel by Carlo Crisci à Cossonay
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 pièce d’omble chevalier de 0,800 kg
- 150 g d’Huile de noix AOP du Moulin de Sévery
- 50 g de raifort frais
- 2 branches de céleri
- 50 g de cerneaux de noix
- 100 g de consommé d’omble
- 10 ml de pulpeux de coing
- Fleur des Alpes
Préparation :
- Tailler le filer d’omble en petit cube « ciselé » puis mettre à mariner avec le raifort, l’Huile de noix AOP et le Fleur des Alpes pendant 20 minutes
- Tailler en biseaux le céleri branche, puis le faire cuire rapidement dans une poêle chaude
- Tailler en deux les cerneaux de noix par le milieu et réserver
- Monter le consommé d’omble avec le pulpeux de coing et 50 g d’Huile de noix AOP
Dressage :
- Verser 2 belles cuillères à soupe du consommé vinaigré au fond d’une assiette creuse puis dresser le ciselé d’omble en forme de quenelle au centre
- Déposer délicatement sur la quenelle les cerneaux de noix ainsi que le céleri branche, et trancher la sauce avec un trait d’Huile de noix AOP pour terminer
Risotto à l’absinthe
Recette de Claude Frôté – Restaurant Le Bocca à Saint-Blaise
Entrée pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 échalote
- 120 g de riz Arborio
- 2 cs d’huile d’arachide
- 2 dl vin blanc
- 8 dl de bouillon de légumes
- 4 cl d’absinthe
- 30 g de parmesan râpé
- 1 dl de crème fraîche 35%
- 1 grande noix de beurre
- Sel et poivre du moulin
- 1 bouquet d’herbes aromatiques (persil, ciboulette et estragon)
- 1 saucisson neuchâtelois
- 1 radis blanc
- Quelques cure-dents
Préparation :
- Cuire le saucisson à frémissement (75°) environ 35 minutes
- Peler le radis blanc et découper 8 rondelles assez fines puis réserver
- Hacher finement les herbes aromatiques
- Peler le saucisson, découper 8 cubes de la grandeur d’un dé et réserver
- Hacher les chutes du saucisson en brunoise
- Ciseler finement l’échalote et la faire suer dans une sauteuse avec l’huile
- Ajouter le riz et remuer tout le temps jusqu’à ce que les grains soient transparents
- Déglacer avec le vin blanc puis ajouter petit à petit le bouillon tout en remuant
- Cuire environ 20 minutes
- Ajouter la crème fraîche et le parmesan
- Saler et poivrer
- Ajouter l’absinthe et la brunoise de saucisson
- Ajouter 2 cs d’herbes aromatiques hachées
- Cuire encore 1 minute puis ajouter le beurre
- Dresser aussitôt
Dressage :
- Dresser dans des assiettes creuses et chaudes
- Garnir avec les cubes de saucisson pris dans les rondelles de radis avec un cure-dents
- Parsemer d’herbes aromatiques
Produits régionaux
Dahl de lentilles Dicifood
Ingrédients :
- 1 càs d’huile
- 1 oignon coupé en fines lamelles
- 150 g de lentilles vertes
- 120 g de d’épinards en branches surgelés décongelés
- 1 ½ càs de curry
- 3 ½ dl d’eau
- 2 ½ dl de lait de coco
- 120 gde d’épinards en branches
- ¾ càc de sel
Soufflé glacé de la fée ou Mitterrand
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 œufs
- 60 g de sucre semoule
- 2 dl de crème entière
- 2 cl d’absinthe blanche
- Cacao en poudre
Préparation :
- Chemiser, à l’extérieur, 4 verres (environ 5 cm de diamètre et 5 à 6 cm de haut) avec une bande de papier sulfurisé tout en laissant dépasser le papier de 3 à 4 cm au-dessus du verre. Faire tenir le papier avec un élastique. Cela permettra de remplir les verres au-dessus du bord.
- Préparer une casserole avec de l’eau qui fera office de bain-marie et faire chauffer. L’eau doit frémir mais ne pas bouillir.
- Préparer le sabayon : casser les œufs dans le saladier, ajouter le sucre et remuer énergiquement.
- Poser le saladier sur le bain-marie et fouetter sans attendre jusqu’à obtention d’une mousse légère et onctueuse. Le mélange est prêt à une température de 67°C ou lorsqu’il forme un « ruban » quand on lève le fouet. Poser le saladier dans un récipient d’eau froide et remuer délicatement de temps à autre pour refroidir la masse.
- Battre la crème, ajouter le sabayon et l’absinthe et mélanger le plus délicatement possible pour garder toute la légèreté du mélange.
- Remplir les verres chemisés 3 centimères au-dessus du bord grâce au papier sulfurisé. Placer au congélateur une nuit.
- Sortir du congélateur 5 minutes avant de servir et saupoudrer de poudre de cacao.
- Pour un goût plus prononcé, le soufflé peut être arrosé d’un filet d’absinthe directement à table.
Astuce :
Accompagner le soufflé d’une salade de fruits de saison.
Clin d’oeil :
Ce dessert a été servi à François Mitterrand lors d’une visite officielle à Neuchâtel en 1983.
