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L’Absinthe: au pays de la fée verte
L’histoire de l’absinthe remonte à la fin du 18ème siècle, lorsqu’une rebouteuse du nom de Marguerite Henriette Henriod crée l’élixir d’absinthe. Les premières distilleries industrielles voient le jour et l’Absinthe – aussi appelée «Fée verte» ou «Bleue» – connaît un véritable succès. Elle s’exporte rapidement hors de ses frontières d’origine et devient à la mode à la fois dans les milieux, artistiques, intellectuels et ouvriers.
Malheureusement, des détracteurs l’accusent de rendre fou: l’absinthe est prise dans la tourmente et prohibée pendant près de 100 ans. Mais, au Val-de-Travers, sa fabrication et sa vente perdurent dans la clandestinité jusqu’en 2005, année de réhabilitation de l’absinthe en Suisse. Depuis, l’Association interprofessionnelle de l’absinthe ainsi que la Maison de l’Absinthe ont vu le jour et militent pour l’obtention d’une indication géographique protégée (IGP).
Le Val-de-Travers compte aujourd’hui une trentaine de distillateurs produisant des spiritueux aux saveurs uniques et variées. Visites de distilleries, dégustations d’absinthe et «Fontaines aux fées» cachées dans les bois vous attendent dans le berceau de l’Absinthe.
L’absinthe, La Fée verte, La Bleue. Commandez cette spécialité neuchâteloise!
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L’Absinthe, c’est quoi ?
À la base de l’Absinthe: les plantesFabrication de l’AbsintheDégustation de l’AbsintheUne histoire tourmentéeLes grandes dates à retenirDans les arts littéraires et visuelsVotre visite à la Maison de l’Absinthe
À la base de l’Absinthe: les plantes
L’absinthe est obtenue par la macération et la distillation de diverses plantes. Si chaque recette est différente, quatre plantes constituent la base de la recette de l’absinthe: la grande absinthe, la petite absinthe, l’anis vert et le fenouil. Les deux plantes d’absinthe sont essentielles au goût du spiritueux. L’anis et le fenouil apportent au breuvage le trouble qui se produit au moment de mélanger l’alcool avec de l’eau.
En plus de ces quatre plantes, plusieurs autres plantes sont régulièrement employées dans les recettes: menthe poivrée, mélisse, hysope, anis étoilée, citronnelle, coriandre, angélique, véronique et roseau odorant.
Fabrication de l’Absinthe
L’absinthe est un spiritueux obtenu par la macération et la distillation de différentes plantes – parmi lesquelles la grande et la petite absinthe qui lui ont donné leur nom. Elle peut être blanche ou verte.
Chaque distillateur possède sa propre recette, souvent héritée de générations antérieures dans le plus grand secret. Tandis que certaines recettes intègrent seulement quatre plantes, d’autres peuvent en utiliser une dizaine – voire une vingtaine. C’est pourquoi aucune absinthe ne se ressemble. Certaines peuvent être très anisées, tandis que d’autres seront plus mentholées ou plus amères.
Quelles sont les étapes à suivre pour fabriquer l’absinthe?
- La grande absinthe est récoltée entre juin et juillet, alors que les fleurs sont encore en bouton et que le taux d’huiles essentielles est au plus haut. La cueillette manuelle est privilégiée pour ne pas abîmer la plante. Dans le Val-de-Travers, cinq agriculteurs cultivent l’absinthe et fournissent les distillateurs de la région.
- Durant deux à six semaines, les plantes sont couchées à l’abri de la lumière et régulièrement retournées jusqu’à ce qu’elles soient complètement sèches. Cette phase est aussi appelée «dessiccation».
- Elles vont ensuite être concassées et macérées avec de l’alcool de céréales et de l’eau, permettant d’extraire les huiles essentielles des plantes. Cette phase, qui dure généralement entre deux et douze heures, s’effectue à froid dans des récipients en cuivre ou en inox.
- Puis le macéré est distillé dans un alambic, habituellement en cuivre. Un volume d’eau équivalant au volume total d’alcool est ajouté au macérat. Le distillat ainsi obtenu titre alors entre 70° et 80° de volume d’alcool. Pour obtenir le taux d’alcool souhaité, il faut «réduire» le distillat avec de l’eau déminéralisée. Ce taux oscille généralement entre 48 et 77 degrés, faisant de l’Absinthe la boisson distillée avec le plus haut titrage d’alcool. Cette phase peut s’étendre sur trois jours.
- Avant la mise en bouteille, le distillat est filtré et aéré en cuve ouverte entre 12 et 48 heures.
Dégustation de l’Absinthe
L’absinthe se consomme presque toujours diluée dans de l’eau, ce qui va créer un «trouble» et rendre le liquide plus opaque.
La dégustation d’absinthe est très ritualisée.
L’absinthe est servie dans un Verre à Absinthe, apparu à la fin du 19ème siècle. Sa forme permet la diffusion optimale des saveurs et le dosage parfait de l’absinthe.
La Fontaine à Absinthe, également apparue à la fin du 19ème siècle, permet de diluer l’absinthe à la perfection. Le réservoir contient de l’eau fraîche, qui est libérée en actionnant les robinets. Le but est de bien doser le flux d’eau.
La Cuillère à Absinthe, quant à elle, permet d’adoucir les absinthes les plus amères. Un sucre est déposé sur le dessus de cette cuillère perforée. En ajoutant l’eau, il va se dissoudre et se mélanger au breuvage.
Une histoire tourmentée
Breuvage phare du Val-de-Travers dans le canton de Neuchâtel, condamné à la clandestinité près d’un siècle durant jusqu’en 2005, l’absinthe est connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales. Hippocrate et Pythagore vantaient déjà ses bienfaits et son pouvoir aphrodisiaque. Il faudra cependant attendre la fin du XVIIIème siècle avant de découvrir son goût si spécial. Les archives et les livres d’histoire sont formels: cette boisson à base de plantes médicinales de la région aurait été inventée à Couvet par une rebouteuse du nom de Marguerite Henriette Henriod, née en 1734.
Une première distillerie à caractère industriel ouvre ses portes en 1798 dans cette localité du Val-de-Travers. Ses fondateurs sont Daniel-Henri Dubied et son gendre Henri-Louis Pernod dont le patronyme évoque l’épopée mondiale des boissons anisées. A la mode tant dans les milieux intellectuels parisiens et auprès des ouvriers au XIXème siècle, la fée verte vit de véritables heures de gloire jusqu’au début du XXème grâce à Henri-Louis Pernod qui a franchi la frontière franco-suisse en 1805 avec sa recette. Il se distille alors dix millions de litres par an d’absinthe à Pontarlier et les flacons sont expédiés dans le monde entier.
C’était sans compter avec ses détracteurs. Le succès de l’absinthe génère une forte baisse des ventes chez les producteurs de vin, poussant les viticulteurs à lancer une campagne de propagande afin d’interdire la Fée verte. A cause de la thuyone, substance active contenue dans la plante d’absinthe et toxique à très forte dose, ils accusent l’absinthe de tous les maux, tant physiques que mentaux. Prohibée en Suisse à partir d’octobre 1910, sa consommation sera interdite en 1912 aux Etats-Unis puis en France en 1915.
Malgré une longue période de prohibition qui s’est achevée en Helvétie en 2005, les Valloniers, attachés à leurs traditions, ont continué à distiller dans la clandestinité, n’ayant de cesse d’améliorer leurs recettes. Fondée en 2005, l’Association interprofessionnelle de l’absinthe compte aujourd’hui 18 membres, qui militent pour l’obtention d’une indication géographique protégée (IGP).
En 2014, le Tribunal administratif a admis des recours déposés contre une demande d’AOC dont le but était de limiter l’usage des dénominations «absinthe», «bleue» et «fée verte» au seul Val-de-Travers.
En 2017, l’Office fédéral de l’agriculture revient à la charge en publiant la demande d’enregistrement de l’Absinthe du Val-de-Travers en tant qu’IGP. Une reconnaissance qu’attendent impatiemment encore aujourd’hui des producteurs attachés à leur terroir, à leur savoir-faire.
En attendant que la question soit tranchée, partez à la découverte de traditions bien ancrées sur les chemins de la fée verte.
Les grandes dates à retenir
18ème siècle: Marguerite Henriette Henriod invente l’élixir d’absinthe à Couvet.
1798: La première distillerie à caractère industriel ouvre.
1805: La recette s’exporte au-delà de ses frontières d’origine.
19ème – 20ème siècle: L’absinthe vit ses heures de gloire dans les milieux, artistiques, intellectuels et ouvriers.
1910: L’Absinthe est prohibée en Suisse.
2005: La prohibition de l’Absinthe est levée en Suisse. L’Association interprofessionnelle de l’absinthe est créée.
2007: Le projet de la Route de l’Absinthe, reliant Noiraigue à Pontarlier, aboutit.
2012: La Fondation de la Maison de l’Absinthe est créée.
2013: Les travaux de la Maison de l’Absinthe débutent à Môtiers. Elle est inaugurée le 3 juillet 2014.
2014: Une demande d’AOC est déposée pour limiter l’usage des dénominations «absinthe», «bleue» et «fée verte».
2017: Une demande d’IGP est déposée.
Dans les arts littéraires et visuels
Si l’absinthe a certes connu une histoire mouvementée, elle peut se vanter d’avoir inspiré les plus grands artistes de la Belle Epoque et d’avoir joué un rôle notable dans différents mouvements artistiques – dans les arts visuels comme littéraires.
Peinte par Van Gogh, Degas, Lautrec et Manet, poétisée par Musset, Verlaine, Apollinaire et Baudelaire, la Bleue est décrite comme une source d’inspiration pour de nombreux artistes. Malheureusement, elle est aussi tenue responsable de la perdition de certains d’entre eux tombés dans l’alcoolisme.
Le peintre suisse Anker l’a représentée au centre de plusieurs scènes populaires de la vie rurale du 20ème siècle, où elle occupait une place prépondérante.
Plusieurs œuvres sont à admirer à la Maison de l’Absinthe.
Votre visite à la Maison de l’Absinthe
Au cœur de Môtiers, la Maison de l’Absinthe accueille les visiteurs du mardi au samedi entre 10h et 18h et le dimanche entre 10h et 17h.
Une exposition propose de redécouvrir l’histoire du breuvage, de sa création à sa réhabilitation, en passant par les décennies de prohibition. Un bar permet de déguster près de 30 sortes d’absinthes différentes de la région, tandis que la boutique permet de repartir avec des souvenirs savoureux de la région. Une cuisine de démonstration est également présente sur place, permettant de développer des recettes à base d’absinthe à l’occasion d’ateliers culinaires.
La recette de Claude Frôté
Dégustée comme apéritif ou comme digestif, l’Absinthe peut également être utilisée dans différents produits dérivés – comme les chocolats ou le sirop par exemple – mais aussi dans différentes recettes. Elle se marie particulièrement bien avec du poisson ou des desserts.
Claude Frôté, ancien Chef du Restaurant Le Bocca (pendant 36 ans!), a dévoilé sa recette spéciale à base d’Absinthe pour les Grands Sites du Goût. Regardez la vidéo et reproduisez la recette à la maison!
Risotto à l’Absinthe et au Sel des Alpes
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