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Chasselas: le roi des cépages
Cépage emblématique de la Suisse romande, le Chasselas serait né au 17ème siècle sur l’arc lémanique. Représentant 25% du territoire viticole helvétique (OFAG, L’année viticole 2021), il est aujourd’hui le cépage blanc le plus cultivé du pays. Véritable caméléon, il révèle les typicités des différents terroirs qui varient fortement d’une région à une autre.
Les sols et les microclimats de Lavaux confèrent au Chasselas des arômes délicats. S’il est aussi élégant, c’est, dit-on, qu’il profite de trois soleils: celui qui brille généreusement jusqu’aux vendanges, celui qui se réverbère dans les eaux limpides du lac et celui emmagasiné par les murs de vignes. Les trois appellations – Lavaux AOC, Calamin AOC et Dézaley AOC – produisent des vins d’exception, secs et fruités, qui se retrouvent sur les meilleures tables de Suisse.
Dégustations, visites guidées, balades dans le vignoble ou soirée au restaurant: laissez-vous charmer par ce vin emblématique au cœur même de son berceau d’origine.
SUBTIL CHASSELAS. Dégustez ce vin issu du terroir vaudois!
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Le Chasselas, c’est quoi ?
Lavaux, vignoble en terrasses
Lors de la dernière glaciation (environ 13’000 av. J.-C.), le glacier du Rhône marqua le paysage de ses moraines. Les collines abruptes se recouvrèrent progressivement de végétation, empêchant à l’agriculture de se développer. Dès le 11e siècle, cependant, des moines cisterciens commencèrent à défricher ces collines sauvages pour y cultiver de la vigne. Pour soutenir et aplanir le terrain, des murs successifs furent construits, formant petit à petit les terrasses caractéristiques du vignoble de Lavaux qui plongent de manière vertigineuse dans le lac Léman. La culture de la vigne fut ensuite déléguée à des laïcs, qui furent chargés d’entretenir les payages et la vigne.
Depuis, de nombreuses générations de familles vigneronnes se sont succédées, façonnant de leurs mains ce site exceptionnel. Avec ses 10’000 terrasses, ses sentiers viticoles et ses villages typiques, Lavaux conserve une authenticité et une richesse sans égal. En 2007, le site est inscrit au patrimoine mondial de l’UNESCO comme bien culturel – exemple parfait de l’harmonie entre le paysage naturel et le travail de l’homme.
Principales étapes pour l’élaboration d’un vin blanc
Plusieurs étapes constituent le processus d’élaboration d’un vin. En fonction du type de vin (rouge, blanc, rosé, doux, mousseux), ces étapes peuvent varier. Comme le Chasselas est vinifié en blanc, nous allons nous concentrer sur les principales étapes pour l’élaboration d’un vin blanc.
- Les vendanges: les raisins sont cueillis à maturité optimale – c’est-à-dire qu’ils doivent contenir suffisamment de sucre pour obtenir une bonne fermentation mais pas trop pour conserver une acidité suffisante. Cette maturité sera différente en fonction du cépage. Si le vin blanc est le plus souvent élaboré à partir de raisins blancs, il peut aussi l’être avec des raisins plus foncés.
- L’égrappe (ou éraflage) et le foulage: après avoir récolté les raisins dans les vignes, les baies sont séparées des grappes (entièrement ou partiellement). Elles sont ensuite éclatées afin de libérer le jus: c’est le foulage. Ces étapes ne sont pas obligatoires.
- La macération pelliculaire: les baies écrasées peuvent ensuite être placées dans une cuve quelques heures pour macérer à froid, dans le but d’extraire le maximum d’arômes des peaux. Cette étape se réalise uniquement avec des raisins blancs, car des raisins plus foncés coloreraient le jus. C’est étape est également facultative.
- Le pressurage: après la récolte, il est aussi possible de placer directement les grappes de raisins entières dans le pressoir afin d’en récupérer le jus. C’est certainement l’étape la plus délicate, car si les grappes sont trop pressées, les pépins, les peaux et les rafles risquent de laisser un goût désagréable en bouche. Le jus obtenu s’appelle le «moût».
- Le débourbage: Le moût est mis en cuve. Comme il contient encore de nombreuses particules solides, cette phase consiste à les retirer pour clarifier le jus.
- La fermentation alcoolique: Les levures (naturelles ou ajoutées) se nourrissent du sucre contenu dans le moût, ce qui va dégager de l’alcool et du CO2. Plus il y a de sucre, plus il y a d’alcool. Cette transformation chimique dure environ 10 jours.
- L’élevage: Cette étape va permettre au vin de se stabiliser et de s’épanouir. Elle peut durer entre quelques semaines et plusieurs mois. L’élevage peut se faire dans une cuve (en inox, en béton) ou alors en barrique. L’élevage en cuve est principalement utilisé pour les vins blancs à boire jeune, tandis que l’élevage en barrique permet d’obtenir des vins blancs plus puissants, à faire vieillir. Ce type d’élevage donne lieu à une seconde fermentation: la «fermentation malolactique».
- La mise en bouteille: c‘est la dernière étape avant la commercialisation du vin (et sa dégustation)!
Histoire du Chasselas
Le Chasselas puise ses origines dans l’arc lémanique. Vieux cépage indigène emblématique de la Suisse romande, sa première mention écrite date de 1612 à Lausanne. S’il a perdu du terrain dans le courant des années 1900, le Chasselas reste encore aujourd’hui le cépage blanc le plus planté en Suisse. Depuis plusieurs années, il est revalorisé au niveau local et national, comme en témoigne le Mondial du Chasselas au mois de juin.
Chasselas et Fendant: du pareil au même?
En 1612, le Chasselas apparaît sous le nom de Fendant. Dans le canton de Vaud, il est progressivement renommé par le nom des appellations ou des villages vignerons. Dès 1848, ce «Fendant vaudois» est introduit en Valais où il garde son nom d’origine. Depuis 1966, l’usage du terme Fendant est exclusivement appliqué au Valais.
Le Chasselas et le Fendant constituent donc bel et bien le même cépage!
LES GRANDES DATES à RETENIR
12e siècle: Plusieurs couvents défrichent les collines de Lavaux pour y planter des vignes. Petit à petit, des murs sont construits jusqu’à former les terrasses caractéristiques du vignoble de Lavaux.
17e siècle: Le Chasselas, aussi appelé Fendant, est cultivé sur l’arc lémanique.
19e siècle: Le Chasselas est le cépage le plus cultivé en Suisse romande, particulièrement dans les cantons de Vaud, de Genève et de Neuchâtel. En 1848, il est introduit dans le canton du Valais sous le nom de Fendant.
2007: Lavaux est inscrit au Patrimoine mondial de l’UNESCO. L’Association Lavaux Patrimoine mondial se crée la même année.
2010: Lavaux Vinorama voit le jour à Rivaz.
2021: La Maison Lavaux est inaugurée à Grandvaux.
Association Lavaux Patrimoine mondial
L’Association Lavaux Patrimoine mondial a pour mission principale de gérer et coordonner la préservation et la valorisation de l’intégrité et l’authenticité du site « Lavaux, vignoble en terrasses » et ce, afin de garantir le maintien de son inscription au patrimoine mondial obtenue en 2007.
Ce travail de longue haleine se fait en étroite collaboration avec des représentants des institutions fédérales, cantonales, des collectivités publiques, du monde viticole, touristique, culturel, social et académique.
Elle assure également le lien et les échanges entre toutes les populations évoluant dans le périmètre protégé afin d’assurer une cohabitation durable et respectueuse du site et de ses caractéristiques comme paysage culturel vivant.
Retrouvez toutes les informations utiles à une visite dans la région sur son site internet.
Montreux-Vevey Tourisme
Située à une heure de route de l’aéroport international de Genève, Montreux Riviera s’étend de Lutry à Villeneuve, dans le canton de Vaud.
Appelée «Riviera suisse» en raison du microclimat qui y règne et de la beauté de ses paysages, elle a de tous temps attiré des visiteurs du monde entier. Nichée entre lac et montagnes, Montreux Riviera offre à la fois les avantages d’une région paisible et sûre, idéale pour un séjour en famille, un cadre magnifique propice aux balades, mais également une large palette d’activités de loisirs, culturelles ou sportives. La région se démarque aussi par sa haute gastronomie ainsi que par la qualité de ses vins.