Hauptprodukt
EIN KLEINES DORF ALS WIEGE EINES SPITZENKÄSES
Der Tête de Moine AOP ist ein seit alten Zeiten bekannter Käse, der ursprünglich aus dem Dorf Bellelay stammt. Er ist nicht nur einzigartig in seinem Geschmack, sondern auch in seiner zylindrischen Form; zum Verzehr werden aus dem Käse dünne Käserosetten geschabt.
Um den Tête de Moine AOP („Mönchskopf“) zu degustieren, schneidet man ihn nicht wie früher mit dem Messer, sondern schabt ihn mit einer „Girolle®“ (1981 erfundenes Schabwerkzeug) zu dünnen Rosetten.
Der hochwertige Tête de Moine AOP wird nach traditionellem Verfahren in Dorfkäsereien hergestellt. Es wird ausschliesslich unbearbeitete Rohmilch von Kühen, die auf den saftigen Bergweiden grasen und reich an Bergkräutern sind, verwendet. Die Käselaibe werden während mindestens 75 Tagen in einem Keller bei konstanter Temperatur auf Tannenholzbrettern gelagert und gepflegt. Der Käsemeister wendet sie regelmässig und bürstet sie ab.
Mehrere Orte laden dazu ein, mehr über den Tête de Moine, seine Geschichte und seine Herstellung zu erfahren. In der historischen Käserei von Bellelay „Maison de la Tête de Moine AOP“ kann man auf Anfrage der Herstellung nach alter Tradition in einem grossen Kupferkessel wie zu Zeiten der Mönche beiwohnen. Außerdem kann man in den Käsereien von Le Noirmont, St-Imier und Saignelégier bei einer individuellen oder geführten Besichtigung die moderne Produktionsmethode von Tête de Moine AOP besichtigen. Das Tête de Moine-Fest, das jedes Jahr Anfang Mai in Bellelay stattfindet, ist ebenfalls eine gute Gelegenheit, das so untypisch geformte Produkt, das als die bekannteste Käse- Spezialität des Jurabogens gilt, kennen zu lernen.
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Was ist Tête de Moine AOP ?
Ein wenig GeschichteHerstellung von Tête de Moine AOPAuf den Tisch!Die wichtigsten Daten, die Sie sich merken sollten
Ein wenig Geschichte
Sowohl der Käse als auch der Ort können auf eine lange Geschichte im Laufe der Zeit zurückblicken. In Bellelay befindet sich nämlich ein Kloster, das bereits 1136 gegründet wurde. Der Legende nach jagte der Propst der nahe gelegenen Abtei Moutier-Grandval in den weitläufigen Wäldern des Jura Wildschweine. Als dieser endlich seine Beute erlegt hatte, konnte er den Rückweg nicht mehr finden. Er flehte seinen Gott an und versprach, am Ort des Geschehens ein Kloster zu errichten, wenn es ihm gelänge, nach Moutier zurück zu gelangen. Zurück in seinem Schoß hielt er sein Versprechen und ließ die Abteikirche errichten, die den Namen Bellelay (schönes Wildschweinweibchen) tragen sollte.
Offensichtlich stellten die Mönche von Bellelay bereits Ende des 12. Jahrhunderts Käse her; die Mönche bezahlten ihre jährliche Grundeigentumsabgabe in Form von Käse. Dies blieb über Jahrhunderte hinweg so, bis sie im späten 18. Jahrhundert während der Französischen Revolution von ihrem Land vertrieben wurden. Aus dieser Zeit stammt auch die erste Erwähnung der Bezeichnung Tête de Moine in offiziellen Dokumenten. Die Bauern übernahmen die Herstellung des Käses in der alten Abtei, bis ein Bauer aus dem Dorf dem Tête de Moine einen neuen Aufschwung verlieh, indem er am Concours Universel von Paris 1856 einen Preis erhielt.
Ein weiterer Meilenstein in der langen Geschichte des Tête de Moine war die Erfindung der Girolle® im Jahr 1981, die die Art und Weise, wie man den Käse genießt, revolutionierte. Ein Familienvater aus dem Jura, der das Schneiden des Käses als langsam und unpraktisch empfand, erfand ein rotierendes Messer, mit dem sich leicht hübsche Käserosetten herstellen ließen. Seitdem gehört die Girolle untrennbar zum Tête de Moine!
Wenn in dieser ganzen Geschichte noch etwas fehlt, dann ist es die Herkunft des Namens Tête de Moine. Hierzu gibt es zwei Versionen: Die eine besagt, dass der Käse der Tonsur eines Mönchs ähnelt und der Name daher naheliegend war. Die andere besagt, dass in der Abtei eine bestimmte Menge Käse pro Mönchskopf gelagert wurde.
Herstellung von Tête de Moine AOP
Alles beginnt mit der Milchproduktion, die so natürlich wie möglich ist. Die Kühe werden im Sommer auf die Weide gelassen und im Winter mit Heu gefüttert. Die Verwendung von Tiermehl, Hormonen und gentechnisch veränderten Organismen ist strengstens verboten, was zu einer ausgezeichneten Milchqualität führt.
Die Milch wird mindestens einmal täglich an die Käsereien der Region geliefert. Sie wird so schnell wie möglich, höchstens 24 Stunden nach dem Melken, verarbeitet, um alle ihre geschmacklichen Qualitäten zu erhalten.
Die Milch wird in Kupferkesseln transformiert. Sie wird gerührt, um eine gleichmäßige Temperatur zu erreichen und dann auf maximal 38 °C erhitzt. Milchsäurebakterien werden hinzugefügt, um die Milch zu säuern, was als Milchreifung bezeichnet wird. Wenn die Milch die gewünschte Reife erreicht hat, wird Lab hinzugefügt, um die Milch gerinnen zu lassen. 30 Minuten später ist die Gerinnung der Milch abgeschlossen.
Die geronnene Masse wird dann mit einer Käseharfe geschnitten, um den Bruch (fest) von der Molke (flüssig) zu trennen. Der Käsebruch wird auf 46°C bis 53°C erhitzt und gerührt.
Die Käsemasse wird in gelochte Formen gefüllt, deren Löscher etwas größer sind als der Tête de Moine, da der Käsebruch noch viel Wasser enthält. Die Laibe werden gepresst und gewendet, bis die Molke vollständig abgeflossen ist. Dann wird der Käse mit der Nummer der Käserei und dem Herstellungsdatum versehen, um seine Rückverfolgbarkeit zu gewährleisten. Es ist unmöglich, einen echten Tête de Moine AOP mit einer Kopie zu verwechselt.
Die Tête de Moine AOP-Laibe werden anschliessend mindestens 12 Stunden lang in Salzwasser getaucht, was als Einsalzen bezeichnet wird. Das Salz wird von den Laiben aufgenommen, die dabei noch mehr Wasser verlieren. Die Rinde beginnt sich zu bilden und die Reifung kann beginnen.
Die Reifung der jungen Käselaibe dauert mindestens 75 Tage. Sie erfolgt auf Fichtenholzbrettern in einem feuchten Keller bei einer Temperatur zwischen 13 und 14 °C, ohne je das Gebiet der geschützten Ursprungsbezeichnung zu verlassen. Der Käsermeister wendet und bürstet sie regelmäßig mit einer Mischung aus Salzwasser und ausgewählten Fermenten, welche die Bakterien liefert, die für die richtige Entwicklung der Rinde erforderlich sind. Farbstoffe und chemische Zusätze sind verboten.
Einmal im Monat wird ein Qualitätstest durchgeführt, um zu überprüfen, ob die AOP-Spezifikationen eingehalten werden. Die Experten beurteilen die Qualität des Käses anhand von vier Kriterien: das äußere Erscheinungsbild, die Löcher und die Textur sowie Geruch und Geschmack. Käse, der diese Kriterien nicht erfüllt, darf nicht unter der Bezeichnung Tête de Moine AOP vermarktet werden.
Schauen Sie sich den Film über die Herstellung von Tête de Moine AOP an, um alle Schritte zu sehen.
Auf den Tisch!
Tête de Moine AOP kann in verschiedenen Formen genossen werden: roh, gekocht, mit süßen und herzhaften Speisen. Es gibt sogar ein Tête de Moine AOP-Fondue für diejenigen, die eine Abwechslung vom traditionellen „moité – moité“ Fondue mit Gruyère und Vacherin suchen.
Zahlreiche Rezepte mit dem köstlichen Käse werden von der Vereinigung des Tête de Moine angeboten. Wählen Sie eins aus! Guten Appetit!
Die wichtigsten Daten, die Sie sich merken sollten
1192: Die Mönche der Abtei von Bellelay stellen bereits Käse her.
1570: Die erste schriftliche Erwähnung des Namens „Fromage de Bellelay“ erscheint in einem Brief.
1793-94: Der Name „Tête de Moine“ taucht zum ersten Mal auf.
18. Jahrhundert: Die Mönche werden aus ihren Klöstern vertrieben, aber die Käseproduktion geht in den Käsereien der Region weiter.
1856, 1859, 1860: Der Tête de Moine erhält Auszeichnungen beim Concours Universel in Paris, bei der Exposition agricole de la Suisse Romande und bei der Landwirtschaftsausstellung in Bern.
1978: Im März wird die Association des fabricants de Tête de Moine gegründet. Sie bezweckt, die Herstellung von Tête de Moine AOP in seiner Ursprungsregion zu fördern, die Qualität des Produkts zu verbessern, seinen Bekanntheitsgrad in der Schweiz und im Ausland zu steigern und alle Maßnahmen zu treffen, um die Ursprungsbezeichnung Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP zu schützen.
1981: Die Girolle® wird erfunden. Sie ermöglicht es, den Tête de Moine einfach abzuschaben und „Rosetten“ zu erhalten. Der Erfolg dieses Geräts verändert den Herstellungsprozess des Käses ein wenig, da er nun eine gerade, zylindrische Form annimmt und nicht mehr an den Seiten gewölbt ist.
1997: Die Vereinigung des Tête de Moine wird am 18. September in Bellelay gegründet, um die Eintragung der kontrollierten Ursprungsbezeichnung zu beantragen. Sie umfasst Milchproduzenten, Käser und Affineure.
2001: Der Antrag auf eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung wurde angenommen, und der Tête de Moine wurde zum Tête de Moine AOP.
2002: Im Mai schließen sich die Bauern, die die Milch für die Herstellung von Tête de Moine AOP liefern, in der Vereinigung der Milchproduzenten «Lait de Tête de Moine» zusammen.
2016: Das 1. Tête de Moine-Fest wird vom 29. April bis 1. Mai in Bellelay organisiert. Ziel der Veranstaltung ist es, Tradition, Authentizität und Modernität am Ursprungsort des Käses zu vereinen.
2021: Der Tête de Moine AOP feiert sein 20-jähriges Registrierungsjubiläum. Zu diesem Anlass bringt die Vereinigung ein Buch heraus: L’Univers de la Tête de Moine. Das Tête de Moine-Netzwerk nimmt die Aktivitäten der „Maison de Tête de Moine“ (Haus des Tête de Moine) in Bellelay wieder auf. Zum ersten Mal in seiner Geschichte übersteigt der Absatz von Tête de Moine AOP die Marke von 3’000 Tonnen.
Regionale Akteure
