Article rédigé par Siméon Calame, publié le 16 novembre 2021 sur Gault&Millau Channel. Aller vers l’article original.
Fromage et chocolat: c’est tout? De l’extérieur, notre pays reste peu connu pour sa cuisine. Mais ce n’est pas irréversible…

LA SUISSE, TERRE DE CONTRASTES. «Venez goûter la gastronomie – Made in Switzerland». Le slogan des nouveaux Grands Sites du Goût est clair: notre pays recèle de pépites gastronomiques et ce, dans tout le pays. «Évidemment! Outre le record mondial du nombre de restaurants étoilés par habitant (un pour 72’000 habitants, contre un pour 106’000 en France par exemple), la Suisse peut compter sur une vie culinaire riche et très diversifiée.» Josef Zisyadis, président de la Fondation pour la Promotion du Goût, est confiant en la qualité de ce que les restaurateurs, bistrotiers ou cafetiers d’ici proposent. Pourtant, à l’étranger, on connaît l’Helvétie culinaire presque uniquement pour son fromage et son chocolat. Et encore, ce dernier est souvent supplanté par le belge.

DE FRANCE, «berceau de la gastronomie» aux yeux du monde occidental, la situation est presque alarmante. Ancien responsable des relations presse du concours culinaire mondial Bocuse d’Or durant vingt ans, Jean-Patrick Blin pose un regard vif sur l’image de la gastronomie helvétique: «La Suisse comprend quelques pointures reconnues sur la scène culinaire mondiale, comme l’Hôtel de Ville de Crissier de Franck Giovannini (19/20 au GaultMillau et 3 étoiles Michelin). Mais de l’étranger, ce sont les rares éléments que l’on peut rattacher directement à la gastronomie suisse.»

CE N’EST PAS FAUX: la France a un rapport particulier avec la cuisine et les chefs y deviennent de vraies stars; l’Italie est mondialement connue pour ses produits d’exception et sa gastronomie authentique; les spécialités et ingrédients japonais se retrouvent sur les plus grandes tables du monde; les tapas et typicités espagnoles se reconnaissent entre mille… Comment faire entrer la Suisse dans cette liste (non exhaustive) de pays reconnus pour leur art culinaire et lui donner un réel positionnement au niveau mondial?

La raclette, seule spécialité suisse? Non!

L’EXEMPLE NORDIQUE. Pour dénicher un élément de réponse, départ pour les pays scandinaves. Depuis une trentaine d’années, Norvège, Suède, Danemark et Islande trustent les podiums du Bocuse d’Or (voir encadré), et le phénomène n’est pas près de s’arrêter. En dix-sept éditions depuis 1987, on retrouve huit premières places, deux triplés (2011, 2019) et huit doublés pour un total de vingt-huit médailles (52% du total). Comment des pays à première vue vides de toute culture gastronomique ont-ils pu arriver aussi haut dans la hiérarchie mondiale? «La réponse tient en deux mots, assène Jean-Patrick Blin: volonté politique. Si les pays nordiques ont pu aller aussi loin, c’est parce qu’ils ont pris la décision de dynamiser leur tourisme en passant par la gastronomie, véritable vitrine mondiale. Le Bocuse d’Or fut la voie toute tracée.»

ÉVIDEMMENT, cette décision a impliqué de gros investissements de la part des gouvernements (Selon le président de l’équipe nationale danoise, en 2019, le Danemark a un budget de 500’000 euros cette année-là. D’ailleurs, plusieurs fois, certains pays ont dû déclarer forfait faute de moyens). Soutien financier aux candidats du concours, réorganisations et mise à disposition de structures spécifiques, création d’écoles de classe mondiale, renflouement du budget alloué à la gastronomie, soutien médiatique de toutes parts… Un cercle vertueux s’est mis en place, pour arriver aujourd’hui à un niveau culinaire peu comparable à tous niveaux, très poussé sur la modernité et l’innovation, moyens financiers obligent. On parle d’ailleurs facilement de «style scandinave» pour une cuisine moderne et épurée, aux saveurs nouvelles.

En 2021, c’est le Français Davy Tissot qui a remporté le Bocuse d’Or, une exception… devant le Danemark et la Norvège.

René Redzepi, chef de du mythique Noma à Copenhague (3 étoiles Michelin), plusieurs fois nommé meilleur restaurant du monde par le World’s 50 Best, et emblème de la gastronomie scandinave.

LA CAMPAGNE HELVÉTIQUE. Rien de tout cela en Suisse, où la seule présence sur un podium du Bocuse d’Or remonte à 2007 avec Franck Giovannini. L’actuel chef de l’Hôtel de Ville de Crissier était alors arrivé troisième derrière… le Danois Rasmus Kofoed – seule personne à avoir terminé premier, deuxième et troisième du concours lors d’éditions différentes – et le Français Fabrice Desvignes, «Meilleur Ouvrier de France». Sans surprise, le médaillé suisse a été formé à Crissier où il travaillait déjà à l’époque.

«ATTENTION, prévient Véronique Kanel, porte-parole de Suisse Tourisme. Notre patrimoine culinaire comprend évidemment ces restaurants gastronomiques, mais ne passons pas à côté de toutes les autres formes de cuisine! Il y a tant de traditions régionales, d’artisans d’exception et de petits bistrots de qualité qu’il serait inadmissible de les ôter de cette réflexion globale.» C’est d’ailleurs ce sur quoi a misé Suisse Tourisme cet été, avec sa campagne «Rendez-vous – La table des retrouvailles». La plateforme a regroupé durant l’année plus de huitante restaurants divers et variés à travers le pays, proposant chacun une table et un menu spécial. S’il est trop tôt pour faire un bilan des retombées de cette initiative, l’organisme national précisait en automne qu’elle était très bien accueillie par les restaurateurs participants ainsi que par le public, au «Rendez-vous».

Le Tessin, région méconnue pour sa gastronomie, mais pourtant culinairement très riche!

L’EXEMPLE PARFAIT DE CETTE DIVERSITÉ gastronomique promue par Suisse Tourisme se reconnaît en la personne de Philippe Chevrier, patron du Domaine de Châteauvieux (19/20 au GaultMillau et 2 étoiles Michelin). «Je suis toujours partant pour les bonnes idées, sourit-il. C’était naturel de proposer une de mes tables pour cette opération qui se veut populaire et accessible à tout le monde.» Eh oui, parce que le chef de Satigny a aussi ouvert, entre autres, un restaurant de burgers, un grill-house et un restaurant axé sur les œufs et la volaille. D’ailleurs, le chef a aménagé cet été sa «Table dans le jardin des herbes», dans le jardin du Domaine de Châteauvieux.

CAR LE POINT FORT DE CET EXERCICE, c’est l’expérience qu’ont vécu les convives. Par ce projet estival, l’Office fédéral du tourisme tient en effet à montrer à un large public que manger est une expérience en soi et qu’il vaut la peine de découvrir des restaurants, ne serait-ce que pour se sortir du quotidien. «Découvrir cela va augmenter la demande puis, par enchaînement, l’offre, continue Véronique Kanel, confiante. J’espère qu’une certaine émulation en naîtra, ce qui augmentera le niveau qualitatif un peu partout.»

Lorsque Philippe Chevrier va derrière les fourneaux…

… ça donne des cuisines différentes! (g: Châteauvieux (19/20), d: Monsieur Bouillon)

ÇA BOUGE EN SUISSE! S’intéresser de plus près aux coutumes culinaires des différentes régions suisses ou aux produits typiques d’ici est une première étape très importante pour faire connaître son patrimoine gastronomique. Jean-Patrick Blin revient à l’exemple nordique: «En plus de la haute scène culinaire mondiale, les Scandinaves se sont réappropriés les produits typiques de chez eux: cabillaud skrei, morue séchée et salée, lieu noir… À travers notamment des campagnes marketing, bien sûr, mais leur approche était parfaite. Si les Suisses parvenaient à faire de même avec les fromages, viandes séchées et autres produits alpins, il serait possible de les rendre encore plus sexys et attirants aux yeux du monde.»

HEUREUSEMENT, les acteurs du monde culinaire suisse travaillent dessus depuis un moment déjà, même à défaut de grandes aides financières. «Ce n’est pas pour autant que notre pays laisse tomber ce pan de la société, rappelle Josef Zisyadis. Plusieurs projets et évènements ont été mis sur pied ces dernières années pour construire notre positionnement sur la scène mondiale, et ils touchent vraiment tout le monde.» Sous l’égide de la Fondation pour la Promotion du Goût, on pense à la populaire Semaine du Goût, au professionnel Mérite culinaire suisse, au nouveau Swiss Wine Tour en cours de mise en place, et aux touristiques Grands Sites du Goût, qui viennent d’être présentés au public, la semaine passée.

La première “fournée” des Mérites culinaires suisses, en 2020. (de g. à d.: Ale Mordasini (15/20), Bernadette Lisibach (16/20), Frédy Girardet (Cuisinier du siècle, ex-19,5/20), Stéphane Décotterd (18/20), Mathieu Bruno (16/20))

PARMI CES DERNIERS, on nommera, entre autres, le Val Poschiavo pour son agriculture entièrement bio dans toute la vallée, le Lavaux pour son vignoble mondialement connu et le Val-de-Travers pour son absinthe. Ces sites, dont plusieurs sont classés au Patrimoine mondial de l’UNESCO, sont de «véritables vitrines ouvertes sur notre pays, selon le président de la Fondation pour la Promotion du Goût. Ils attirent les touristes, qui découvrent ensuite le reste de notre gastronomie. Mais ils ne sont malheureusement pas encore mis assez en valeur…»

PUIS, UN PRIX NATIONAL s’est créé en 2020 avec l’appui du Conseil fédéral: le Mérite culinaire suisse, alternative suisse au concours du Meilleur Ouvrier de France. «C’est un super projet, s’enthousiasme Josef Zisyadis. Une récompense nationale, en plus d’être une fierté pour les méritants, est un gage de qualité pour tout le monde. Cela veut dire que la gastronomie tient une place importante dans la société et qu’elle mérite ces honneurs.»

QUANT À LA SEMAINE DU GOÛT, instaurée dès 2014 dans le calendrier national gourmand, elle touche de plus en plus de monde. En 2020, plus d’un demi-million de personnes ont pris part aux centaines d’évènements répartis dans tout le pays. «Les gens redécouvrent leur terroir tous ensemble et de manière ludique, explique Philippe Chevrier, parrain de l’édition 2021. C’est avec ce type de démarches, intéressantes et bien amenées, que l’on pourra aller encore plus loin dans l’apprentissage du bon goût et de la bonne cuisine.»

Lavaux: un des neuf actuels “Grands Sites du Goût”.

DERNIER PROJET EN DATE, le Swiss Wine Tour, verra le jour concrètement au printemps 2022. Lorsqu’elle sera accessible au grand public, la plateforme de promotion permettra de découvrir les offres œnotouristiques réparties dans tout le pays: balades viticoles, dégustations, évènements spéciaux… Et ensuite, bien sûr, de «faciliter l’acte d’achat» par une interface et des moyens modernes. «La Suisse est un tout petit pays vinicole et tout de même en retard dans l’œnotourisme, estime Véronique Kanel. Mais il ne faut pas oublier cette partie de notre gastronomie.»

LA GRAINE GERME… POUR QUELS FRUITS? Scènes régionales, populaires, professionnelles, touristiques: la Suisse du goût se développe donc bien, mais encore trop calmement. Tous ces projets sont évidemment appelés à fleurir, et les fruits qui en germeront ne pourront qu’être positifs pour la branche et le pays. Jean-Patrick Blin rappelle que les trois éléments essentiels à une meilleure visibilité de la gastronomie restent l’impulsion au sommet de l’État, un financement couplé à des moyens de communications importants, et une fédération de la branche impliquée. En prenant en compte les projets précités, ne manquerait-il plus que des moyens financiers importants et une communication soignée autour du sujet? «Oui, et c’est en route. Mais il faudra un petit moment pour voir les résultats. Et pour que cela fonctionne jusqu’au bout, le peuple doit aussi jouer son rôle», rappelle tout de même Josef Zisyadis.

Dernier exemple de haute gastronomie helvétique: la finale de la sélection suisse du Bocuse d’Or, lundi 15 novembre 2021.

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EN DÉTAIL:

LE BOCUSE D’OR ET LES SCANDINAVES. Au crépuscule du dernier millénaire, Paul Bocuse, estimé «cuisinier du siècle» en 2011 et véritable emblème de la gastronomie, crée en 1987 à Lyon un concours pour «sortir les cuisiniers de leurs cuisines» et mettre en avant les arts de la table dans leur ensemble. Au fil des ans, le Bocuse d’Or (c’est son nom) devient LE rendez-vous mondial des professionnels et des gastronomes en tous genres.

TOUS LES DEUX ANS, une cuisinière ou cuisinier de chacun des 24 pays participants (qualifiés après des finales continentales) s’affrontent durant cinq heure trente-cinq autour de plusieurs thèmes (cette année: un plateau chaud et un menu entier en take-away) devant une estrade de public et de journalistes. Ils sont aidés d’un commis et le jury est composé des coachs de chacun des pays qualifiés.

LES SCANDINAVES (Norvège, Suède, Danemark, Islande) au Bocuse d’Or:

  • Premier podium en 1991 (Norvège 2ème)
  • 8 premières places
  • 2 triplés (2011, 2019)
  • 8 doublés
  • 28 médailles, soit 52% du total ou 62% depuis leur première médaille

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SEMAINE DU GOÛT

Une dizaine de jours lors desquels des centaines d’évènements sont proposés à la population par les acteurs du monde culinaire suisse. Marchés à la ferme, actions dans les restaurants gastronomiques, appels aux jeunes, cours de cuisine…

MÉRITE CULINAIRE SUISSE

Chaque année depuis 2020, le Conseil fédéral remet ce prix à une poignée de cuisinières et cuisiniers ayant accompli une carrière ou des actes particulièrement forts dans leur domaine. Le jury est composé de quelques-uns de leurs pairs ainsi que de journalistes.

GRANDS SITES DU GOÛT

Lavaux, Ajoie, Valais… Neuf sites régionaux (une vingtaine à l’horizon 2023) comportant une tradition ou une spécialité culinaire reconnues sont classés dans cette liste, amenée à les mettre encore plus en valeur. Ce sont de «véritables vitrines ouvertes sur la Suisse», selon Josef Zisyadis.

SWISS WINE TOUR

Tout nouveau projet, le Swiss Wine Tour est une campagne communicative sur le monde viti-vinicole helvétique. Regroupant un maximum d’offres œnotouristiques dans le pays, la plateforme sera disponible dès le printemps 2022.

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