Prodotto di eccellenza
Un piccolo villaggio, culla di un grande formaggio
Il “Tête de Moine AOP” ha origini nel borgo di Bellelay e vanta una storia molto antica. Questo formaggio possiede un gusto unico ma è altrettanto particolare il modo in cui si gusta. Ha una forma cilindrica ma si assapora in piccole rosette.
Degustare questo formaggio, infatti, è tutta un’arte. Il “Tête de Moine AOP” non si taglia a pezzi ma si raschia, un tempo con un coltello mentre oggi lo si fa con una ‘’girolle’’ (un utensile brevettato per assottigliare le rosette di formaggio).
Il “Tête de Moine AOP” è un prodotto di alta qualità ed è ancora oggi realizzato dai sapienti casari del borgo attraverso tecniche tradizionali. I casari utilizzano il latte crudo di altissima qualità proveniente da vacche che si nutrono da pascoli ricchi di erbe di montagna. Il formaggio sarà successivamente affinato almeno 75 giorni su assi di abete rosso, spazzolato e girato regolarmente.
Numerosi luoghi invitano a scoprire il “Tête de Moine AOP”, la sua storia e la sua produzione. Presso la “Maison de la Tête de Moine”, su prenotazione, è possibile assistere alla lavorazione secondo il metodo antico, in grandi tini di rame, proprio come si faceva al tempo dei monaci. I caseifici di Noirmont, di St-Imier e di Saignelégier, invece, danno la possibilità di scoprire la produzione moderna del “Tête de Moine AOP” attraverso visite individuali o di gruppo. La festa del formaggio “Tête de Moine AOP” si svolge ogni anno all’inizio del mese di maggio a Bellelay, ed è un’occasione unica per scoprire questo prodotto tanto singolare da essere il simbolo della regione.
Informazioni complementari
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Maison de la Tête de Moine, 1, Le Domaine, Bellelay, Saicourt, Arrondissement administratif du Jura bernois, Région administrative du Jura bernois, Bern/Berne, 2713, Schweiz/Suisse/Svizzera/Svizra
Il “Tête de Moine AOP”, che cos’è?
Un po’ di storia
La storia del formaggio è densa e ricca e si lega alla storia del luogo in cui nasce. Bellelay, infatti, è la sede di un monastero fondato nel 1136. La leggenda narra che il prevosto dell’abbazia di Moutier-Grandval stava cacciando un cinghiale nelle foreste dello Giura, in un luogo non lontano dall’attuale abbazia. Dopo aver finalmente colpito la sua preda, il prevosto non riusciva a ritrovare il cammino. Implorò il suo Dio e gli promise che se fosse riuscito a ritrovare la strada, avrebbe costruito un’abbazia non lontano da dove era morto il cinghiale. Tornato a casa, mantenne la sua promessa e fece innalzare un’abbazia che chiamò Bellelay, nome che richiama, infatti, la femmina del cinghiale.
Risulta che i monaci dell’abbazia producessero formaggio già alla fine del XII secolo e che lo utilizzassero per pagare l’affitto annuale. Questa attività si protrasse per secoli, finché non furono cacciati dal loro monastero alla fine del XVIII secolo. È proprio intorno a questa data che si rintracciano le prime apparizioni in documenti ufficiali del formaggio Tête de Moine. La produzione del famoso formaggio non si è fermata con la scomparsa dei monaci dall’abbazia di Bellelay poiché i casari situati sul dominio del vecchio monastero hanno portato avanti la tradizione. Furono proprio loro che fecero premiare il Tête de Moine al concorso universale che si tenne a Parigi nel 1856.
Questo formaggio aggiungerà un’altra tappa fondamentale alla sua storia già lunga, nel 1981, attraverso l’invenzione della Girolle®. Da quel momento, infatti, si rivoluzionò il modo in cui questo formaggio si sarebbe mangiato. Trovando il taglio lento e poco pratico, un padre di famiglia, proveniente dalla regione dello Giura, inventò un coltello rotante con cui ricavare facilmente delle eleganti rosette di formaggio. Da quel momento il Tête de Moine non potrà fare più a meno della Girolle®.
Se c’è un dettaglio che manca a tutta questa storia, è proprio l’origine del nome. Esistono due versioni per soddisfare questa curiosità. Una sostiene che il formaggio assomigli alla tonsura tipica dei monaci, l’altra invece che l’origine derivi dallo stoccaggio del formaggio nell’abbazia perché si conservavano un certo numero di formaggi a testa.
Produzione del “Tête de Moine AOP”
La produzione del formaggio inizia dal latte, che deve essere il più naturale possibile. Le vacche sono principalmente alimentate al pascolo durante l’estate e nutrite con il fieno in inverno. Per mantenere la qualità eccezionale del latte, l’uso di farine animali, ormoni e organismi geneticamente modificati è severamente vietato.
Il latte viene consegnato almeno una volta al giorno in differenti caseifici della regione. Il latte è trasformato il più rapidamente possibile, al massimo 24 ore dopo la mungitura, per conservare tutte le qualità gustative.
Successivamente viene disposto in tini di rame. Il latte è miscelato per ottenere una temperatura omogenea e poi riscaldato fino ad una temperatura massima di 38° C. Il passo successivo è la maturazione del latte, a cui sono aggiunti dei fermenti lattici per permettere l’acidificazione. Una volta che il latte ha raggiunto la maturazione desiderata, si integra il caglio per innescare la cagliata. Dopo 30 minuti, la coagulazione del latte è giunta al termine.
La massa coagulata è infine tagliata con uno spino per separare il caglio (solido) dal siero (liquido). La cagliata è riscaldata ad una temperatura che va dai 46° e 56 °C ed è infine rimescolata.
La massa di formaggio viene successivamente disposta in degli stampi forati di dimensioni più grandi della taglia finale del formaggio stesso poiché la cagliata contiene ancora molto latte. Gli stampi, con il formaggio all’interno, sono pressati e ruotati fin quando il siero non sarà completamente fuoriuscito. Durante questa fase, sono applicati sul formaggio il numero identificativo del caseificio e la data di produzione per garantire la tracciabilità. Sarà quindi impossibile confondere un autentico “Tête de Moine AOP” con una copia!
Le forme sono immerse almeno 12 ore in un bagno di salamoia per permettere l’inizio della fase di salatura. Il sale è assorbito dalle forme che perdono ancora dell’acqua in questa fase. La crosta comincia a formarsi e da questo momento ha inizio la fase di stagionatura, che dura almeno 75 giorni per le forme più giovani.
Questo processo si può compiere solo nelle zone di denominazione controllata, su assi di abete rosso, in una cantina umida ad una temperatura che varia tra i 13 e 14° C. Il maestro caseario gira e spazzola i formaggi regolarmente con una miscela di acqua salata e fermenti selezionati per permettere la formazione della “morge” (batteri necessari per la stagionatura) sulla crosta. Non sono ammessi coloranti e neppure additivi chimici.
Per verificare il rispetto del disciplinare della AOP, viene effettuato un test di qualità una volta al mese. La qualità dei formaggi è giudicata dagli esperti secondo quattro criteri: l’aspetto esterno, l’apertura della pasta , la consistenza ed infine il suo sapore ed odore. I formaggi che non soddisfano questi criteri non potranno essere messi in commercio come “Tête de Moine AOP”.
Guarda il film sulla produzione del “Tête de Moine AOP” per scoprire tutte le tappe.
A tavola!
Questo formaggio può essere apprezzato in varie preparazioni: crudo, cotto, in piatti salati ma anche in quelli dolci.
Esiste una fonduta di “Tête de Moine AOP” per coloro che vogliono variare da quella tradizionale a base di Groviera, Vacherin o si può anche sperimentare facendo metà e metà.
Il Consorzio “Interprofession de la Tête de Moine” offre un’ampia gamma di deliziose ricette a base di questo formaggio. Fai la tua scelta e …. buon appetito!
Le date importanti da ricordare
1192: I monaci dell’abbazia di Bellelay producono già del formaggio.
1570: Prima menzione scritta in una lettera del: “fromage de Bellelay”
1793-94: Il nome “Tête de Moine” appare per la prima volta.
XVIII secolo: I monaci sono allontanati dal loro monastero, ma la produzione del formaggio continua grazie ai caseifici della regione.
1856, 1850, 1860: Il “Tête de Moine” viene premiato al Concours Universel di Parigi, all’Esposizione Agricola della Svizzera francese ed ancora all’Esposizione dell’Agricoltura di Berna.
1978: A marzo viene fondata l’Associazione dei produttori del “Tête de Moine”. Il suo obiettivo è quello di promuovere la produzione di questo formaggio nella regione di origine, migliorarne la qualità, accrescerne la notorietà in Svizzera e all’estero. Inoltre vuole proteggere la denominazione d’origine “Tête de Moine, fromage de Bellelay AOP”.
1981: Viene inventato l’utensile “Girolle®” che permette di raschiare facilmente il formaggio e ottenere delle rosette. Il successo di questo dispositivo modifica di poco il processo produttivo in quanto le forme sono ad oggi cilindriche anziché ricurve.
1997: Viene fondata il 18 settembre a Bellelay “L’interprofession de la Tête de Moine”, con l’obiettivo di registrare il formaggio sotto la “denominazione di origine”. Si compone di produttori di latte, casari e affinatori.
2001: La richiesta di denominazione di origine protetta è finalmente accettata ed il formaggio Tête de Moine diventa “Tête de Moine AOP”.
2002: A maggio, gli allevatori di latte per la produzione di “Tête de Moine AOP” entrano a far parte dell’Associazione dei produttori di latte del “Tête de Moine”.
2016: Il 1 maggio si tiene il primo Festival del “Tête de Moine AOP”. L’obiettivo dell’evento è quello di unire tradizione, autenticità e modernità proprio nel luogo d’origine di questo formaggio.
2021: Il Tête de Moine festeggia i suoi 20 anni dalla registrazione. Per questa occasione, l’Interprofession realizza un libro: “L’univers de la Tête de Moine”. La filiera del “Tête de Moine” riprende le attività della “Maison de la Tête de Moine” di Bellelay.
Attori regionali
