Produit phare
Un petit rectangle épicé et sucré
La cuisine bâloise est réputée pour un si grand nombre de douceurs qu’on pourrait presque croire qu’on y grignote toute la journée. Parmi les spécialités les plus emblématiques de la ville figurent les Läckerli: des petits biscuits de forme rectangulaire fabriqués à partir de miel, de noisettes, d’amandes, de fruits confits, d’épices et d’une bonne dose de savoir-faire artisanal. Depuis ses débuts au 17ème siècle, la confection des Läckerli a évolué et offre aujourd’hui un bel assortiment de variantes au goût unique.
Suite à une histoire tumultueuse entre les femmes veuves et les confiseurs, la confection de Läckerli est considérée comme «art libre» depuis 1720. Raison pour laquelle un séjour dans la capitale culturelle de la Suisse va de pair avec une douce immersion dans l’univers de la confiserie. Visitez la plus ancienne manufacture de biscuits de Suisse, apprenez-en plus sur l’histoire des Läckerlis, visitez des expositions ou mettez la main à la pâte aux côtés de pâtissiers passionnés.
Croquez à pleines dents dans l’univers épicé et sucré des Läckerli bâlois!
Informations complémentaires
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Le Basler Läckerli, c’est quoi?
Un peu d’histoire
La querelle des Läckerli
Au 18e siècle, les Läckerli bâlois jouissaient déjà d’une grande popularité. Leur fabrication apportait un revenu important aux femmes veuves, mais les confiseurs n’appréciaient pas cette concurrence indésirable. Dans le litige sur les droits d’auteurs, les veuves ont finalement obtenu gain de cause: depuis 1720, la confection de Läckerli est considérée comme un «art libre» ouvert à tous. La production de Läckerli s’est intensifiée durant la première moitié du 19e siècle, la région bâloise comptant alors une vingtaine de producteurs.
Au fil du temps, le Läckerli bâlois a trouvé de la compagnie: des variantes à l’arôme particulièrement prononcé de miel ou d’amande ou encore enrobées de chocolat sont venues s’ajouter au classique glaçage au sucre. Les Läckerli fraîchement cuits sont en vente chez Jakob’s Basler Leckerly (la plus ancienne manufacture de biscuits de Suisse!), au Läckerli Huus, à la Confiserie Bachmann et à l’Office de tourisme du Stadtcasino sur la Barfüsserplatz. Des visites et des dégustations sont proposées chez Jakob’s Basler Leckerly et au Läckerli Huus.
Fabrication des Basler Läckerli
La fabrication est simple et constitue un défi au moins pour les pâtissiers amateurs. Le mieux est de considérer le pétrissage de la pâte et la découpe comme un programme de fitness.
Pour la fabrication du Läckerli traditionnel, le miel et le sucre sont chauffés et mélangés à la farine, aux amandes, au citron confit, à l’orange confite, à la muscade, à la cannelle et au clou de girofle, au zeste de citron râpé, au sel et au kirsch. Ce mélange est abaissé et brièvement cuit avant d’être recouvert de sucre et d’eau. Un couperet vient alors découper la pâte à biscuits pour obtenir la forme rectangulaire typique des Läckerli.
Les biscuits sont ensuite délicatement mis en boîte à la main.
Läckerli ou Leckerly?
Au fil du temps, toutes les orthographes possibles et imaginables ont été utilisées, y compris «Läggerli» et le plus souvent «Leckerli». Le «ä» est le plus proche de la prononciation, tandis que la terminaison «-ly» est due à l’anglais. Les anglicismes étaient considérés comme particulièrement chics à la fin du 19e siècle.
Les grandes dates à retenir
11e siècle: Les épices orientales arrivent en Suisse. Les monastères confectionnent du pain d’épices à base de miel et d’épices. Dès la fin du Moyen Âge, la confection de pain d’épices se répand également dans les villes.
15e siècle: La profession de fabricant de pain d’épice naît en Suisse.
17e siècle: Une forte diversité de pains d’épices existe et s’étend de l’est de la Suisse jusqu’en Romandie. C’est également à cette époque que les premières recettes de Läckerli apparaissent dans les livres de cuisine.
19e siècle: La fabrication massive des Läckerli bâlois débute durant la première moitié du 19e siècle. On compte alors une vingtaine de producteurs.
Aujourd’hui: Il existe encore 3 gros fabricants de Läckerli dans la région de Bâle. Il est possible de visiter les manufactures et de déguster les produits, notamment chez Jakob’s Basler Leckerly et au Läckerli Huus.
La recette de Pascal Steffen
Si les Läckerli constituent une parfaite note sucrée à toute heure de la journée, ils peuvent aussi être employés pour apporter du goût et du croquant dans des recettes, tant sucrées que salées.
Pascal Steffen, Chef du Restaurant roots, a réalisé une recette spécialement pour le projet. Regardez la vidéo et réalisez la recette chez vous!