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Raclette du Valais AOP: quand le plaisir fond dans l’assiette
La fabrication fromagère dans les Alpes a une longue histoire et en Valais, faire fondre du fromage devant un feu est attesté dès 1574. Le Raclette du Valais AOP fait ainsi indéniablement partie du patrimoine culinaire alpin et le Grand Entremont, avec son authentique dénomination «Bagnes», est la région la plus emblématique de ce fromage traditionnel.
Le Raclette du Valais AOP puise ses arômes uniques dans le terroir où il est fabriqué. Le lait frais des vaches de la région est apporté chaque jour aux fromageries ou dans les chalets d’alpage, qui le transforment ensuite en Raclette du Valais AOP selon une recette ancestrale.
Dans le Grand Entremont, ce ne sont pas moins de 600 tonnes de Raclette du Valais AOP qui sont produites par six laiteries villageoises et huit alpages. A l’apéro, au pique-nique, sous forme de raclette ou de fondue, le Raclette du Valais AOP est ici toujours une promesse de «Goût des cimes».
En tant que star valaisanne, ce fameux fromage se découvre de mille et une façons dans sa région d’origine. Visites de fromageries, ateliers de fabrication et dégustations en tous genres vous permettront de découvrir les coulisses de l’un des fromages les plus connus de Suisse.
Raclette du Valais AOP. Dégustez ce fromage qui vous fera fondre de plaisir!
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Le Raclette du Valais AOP, c’est quoi?
Raclette du Valais AOP, pur produit de son terroirUn peu d’histoireFabrication du Raclette du Valais AOPRecette traditionnelle du Raclette du Valais AOPLes grandes dates à retenir
Raclette du Valais AOP, pur produit de son terroir
Le Raclette du Valais AOP, entièrement produit dans le canton du Valais, doit son goût inimitable à la richesse de son terroir – qui lui insuffle des notes végétales et fruitées puisées dans la flore des Alpes valaisannes – mais également à un climat méditerranéen et à un mode de production traditionnel bien particulier.
Afin de garantir la traçabilité du fromage, chaque meule est gravée avec son appellation régionale et une marque de caséine est appliquée par le fromager. Impossible donc de confondre LE Raclette du Valais AOP avec un autre fromage à raclette!
Un peu d’histoire
La légende raconte que l’idée de fondre du fromage valaisan serait venue à l’esprit de vignerons, lors d’une journée de travail glaciale. Pour se réchauffer, ils firent un feu et s’y rassemblèrent pour manger leur plat de résistance consituté de pain, de fromage et de vin. Léon, un vigneron valaisan, eut alors envie de déguster son fromage chaud: il le plaça sur le feu et le fit fondre. Sans même s’en rendre compte, il venait de créer l’un des plats les plus emblématiques du Valais et de la Suisse en général: la raclette.
Faire fondre du fromage devant un feu était déjà attesté en 1574 en Valais, mais il faudra attendre 1874 pour que le terme «Raclette» soit officiellement utilisé.
Afin de protéger le fromage à raclette valaisan, dont la fabrication hors-frontières valaisannes s’intensifie au début des années 2000, le Raclette du Valais obtient l’AOP en 2007 et l’Inteprofession du Raclette du Valais AOP est créée dans la foulée.
Fabrication du Raclette du Valais AOP
Le processus de fabrication du Raclette du Valais AOP est entièrement réalisé dans le canton du Valais, de la production du lait à la fabrication du fromage et son affinage. Les fromageries des différents villages produisent le Raclette du Valais AOP selon une recette ancestrale.
- Production de lait: Le processus de fabrication du Raclette du Valais AOP commence avec la production du lait.
Le lait employé provient de différentes races de vaches valaisannes – Hérens, Brunes, Simmental, Red Holstein et Tachetées noires – que les randonneurs peuvent croiser lors d’une escapade dans la région. Nourries du foin et des herbages des alpages du Grand Entremont, elles produisent un lait de haute qualité qui constitue une excellente base pour la production du fromage.
Les agriculteurs apportent chaque jour leur lait frais à la fromagerie du village pour qu’il soit transformé en Raclette du Valais AOP. - Fabrication du fromage: Tout commence dans la cuve à fromage. Le lait est doucement mis à chauffer en remuant constamment. Ensuite, le fromager ajoute de la présure et des ferments lactiques pour faire coaguler le lait. Avec un tranche-caillé, il découpe la masse obtenue pour séparer le caillé (fins grains de fromage) du petit-lait. Lorsque le caillé atteint la consistance désirée, la pâte est versée dans les moules et retournée plusieurs fois pendant le pressage, ce qui fait perdre du liquide au fromage, le petit lait. Lors de ce processus, chaque meule reçoit un sceau de qualité avec le numéro d’identification de la fromagerie, son appellation d’origine (Bagnes, Orsières, Gosmer, etc.) ainsi que sa date de production. Par la suite, ce sceau permettra à chacun de vérifier s’il a affaire à un véritable Raclette du Valais AOP… ou une pâle imitation.
Le fromage est ensuite plongé dans un bain de saumure. Cette étape marque le début de formation de la croûte. - Affinage: L’affinage débute après le bain de saumure. Pour développer leur caractère, les fromages restent entre 3 et 6 mois en cave. Durant ce temps, les maîtres-fromages retournent régulièrement les meules.
- Contrôle de qualité: Une commission d’experts vérifie régulièrement la qualité des meules selon plusieurs critères. Seuls les fromages de la plus haute qualité reçoivent la dénomination de «Raclette du Valais AOP».
- Vente et dégustation: Les meules sont ensuite vendues dans les différentes fromageries valaisannes et exportées aux quatre coins du pays (et au-delà). Le Raclette du Valais AOP est alors dégusté sous toutes ses formes – cru, en raclette, en fondue – pour le plus grand bonheur des gourmands de tous âges.
Recette traditionnelle du Raclette du Valais AOP
L’Interprofession du Raclette du Valais AOP nous dévoile la recette classique de la raclette, idéale pour partager un repas en famille ou entre amis – et ce quelle que soit la saison.
Ingrédients pour 8 personnes
- ½ meule de Raclette du Valais AOP (env. 2,4 à 2,5 kg)
- 1,6 kg de petites pommes de terre en robe des champs
- Cornichons (à volonté)
- Petits oignons au vinaigre (à volonté)
Préparation
- Placer le Raclette Valais AOP sous le corps de chauffe d’un four à demi-meule, en laissant un espace d’au moins 6 centimètres entre le fromage et la source de chaleur.
- Quand la surface du fromage devient coulante, racler le fromage fondu sur une assiette chaude à l’aide d’un grand couteau en inclinant la demi-meule en direction de l’assiette.
- À l’origine, le Raclette du Valais AOP était fondu au feu de bois. Depuis l’invention des fours à poêlons dans les années 50, ce mode de préparation s’est fait rare. Toutefois, dans quelques restaurants valaisans, les convives peuvent encore déguster une Raclette du Valais AOP traditionnelle, et ainsi profiter de l’ambiance typique que crée la préparation au feu de bois.
Les grandes dates à retenir
4e siècle av. J.-C.: L’existence du fromage valaisan est attestée.
14e – 19e siècle ap. J.-C.: Le fromage jouit d’une excellente réputation. Il est utilisé comme monnaie d’échange.
1574: Le fromage fondu est connu en Valais.
16e siècle: La raclette est inventée en Valais, selon la légende.
1874: Le nom «Raclette» est officiellement utilisé pour désigner le fait de racler la couche supérieure de la meule fondue au contact de la chaleur.
1909: La raclette est présentée comme «mets national valaisan» à l’Exposition cantonale de Sion.
1964: Lors de l’exposition nationale à Lausanne, la raclette est découverte et connaît un succès fulgurant.
Début des années 2000: La production de raclettes augmente en dehors des frontières valaisannes.
2007: Le Raclette du Valais est enregistré en tant qu’AOP. Un accord avec l’Union européenne garantit également sa protection dans l’UE.
2009: L’Interprofession du Raclette du Valais AOP (IPR) est créée.
2018: Le Raclette du Valais AOP est couronné du label «Le goût des cimes» dans le Grand Entremont.
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