Produit phare
UN PETIT VILLAGE BERCEAU D’UN GRAND FROMAGE
La Tête de Moine AOP est un fromage très ancien originaire du village de Bellelay. Unique par son goût, il l’est aussi par sa forme, cylindrique, que l’on savoure en très fines rosettes.
C’est tout un art de déguster une Tête de Moine AOP. Ce fromage ne se coupe pas en morceaux mais se racle, autrefois avec un couteau et aujourd’hui avec une girolle.
Produit de haute qualité, la Tête de Moine AOP est élaborée selon des procédés traditionnels par des fromageries villageoises. Les fromagers utilisent un lait cru de très grande qualité provenant de pâtures riches en herbes de montagne puis les fromages sont affinés pendant au moins 75 jours sur des planchettes en épicéa et brossés et retournés régulièrement.
Plusieurs sites invitent à découvrir la Tête de Moine, son histoire et sa fabrication. À la Maison de la Tête de Moine AOP, sur demande, il est possible d’assister à une fabrication à l’ancienne, comme au temps des moines, dans une grosse cuve en cuivre. Par ailleurs, les fromageries du Noirmont, de St-Imier et de Saignelégier permettent de découvrir la production moderne de la Tête de Moine AOP lors d’une visite individuelle ou guidée. La Fête de la Tête de Moine qui se déroule chaque année au début du mois de mai à Bellelay est aussi une occasion unique de faire connaissance avec ce fromage si atypique, symbole fort de la région.
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La Tête de Moine AOP, c’est quoi ?
Un peu d’histoire
Tant le fromage que le lieu peuvent se prévaloir d’une longue histoire à travers les âges. En effet, Bellelay abrite un monastère fondé en 1136 déjà. La légende dit que le prévôt de l’abbaye de Moutier-Grandval, non loin de là, chassait le sanglier dans les vastes forêts jurassiennes. Ayant enfin atteint sa proie, celui-ci ne put retrouver son chemin. Il implora son Dieu et promit de construire un monastère là où était mort l’animal s’il réussissait à rejoindre Moutier. De retour au bercail, il tint sa promesse et fit ériger l’abbatiale, qui s’appellerait Bellelay (belle laie, femelle du sanglier).
Il semble que les moines de Bellelay fabriquaient du fromage déjà à la fin du 12e siècle, et qu’ils l’utilisaient pour payer leur loyer annuel en nature. Il en sera ainsi pendant des siècles, jusqu’à ce qu’ils soient chassés de leur monastère à la toute fin du 18e. C’est de cette période également que date la 1re mention de l’appellation Tête de Moine dans des documents officiels. La production du fameux fromage ne s’arrête toutefois pas avec la disparation des moines de Bellelay; en effet, les fromageries situées sur les domaines de l’ancienne abbaye perpétuent la tradition et vont même offrir à la fameuse Tête de Moine un prix au concours universel de Paris en 1856.
L’histoire de la Tête de Moine connaîtra encore une étape majeure dans son histoire déjà longue: l’invention de la Girolle® en 1981 révolutionnera la façon de la déguster. Trouvant sa découpe lente et mal pratique, un père de famille jurassien invente un couteau rotatif permettant de faire facilement de jolies rosettes de fromage. Désormais, la Tête de Moine ne se promène plus sans sa Girolle®!
S’il manque un pan à toute cette histoire, c’est bien l’origine du nom Tête de Moine. A ce sujet, deux versions existent; l’une dit que comme le fromage ressemble à la tonsure d’un moine, le nom était tout trouvé. L’autre penche plutôt sur le fait qu’à l’abbaye était stockée une certaine quantité de fromages par tête de moine, comme l’on dirait par tête de pipe.
Fabrication de la Tête de Moine AOP
Tout commence avec la production laitière, la plus naturelle possible. Les vaches sont principalement mises au pâturage l’été et nourries de foin l’hiver. L’utilisation de farines animales, d’hormones et d’organismes génétiquement modifiés est strictement interdite, ce qui permet une qualité de lait exceptionnelle.
Le lait est livré au moins une fois par jour dans les différentes fromageries de la région. Il est transformé le plus rapidement possible, au maximum 24 heures après la traite, afin de conserver toutes ses qualités gustatives.
Il est ensuite transformé dans des cuves en cuivre. Il est brassé pour obtenir une température homogène puis chauffé jusqu’à 38°C maximum. Des ferments lactiques sont ajoutés pour permettre l’acidification du lait: on parle de maturation du lait. Une fois arrivé à la maturation désirée, de la présure est ajoutée pour provoquer le caillage du lait. 30 minutes plus tard, la coagulation du lait est terminée.
La masse coagulée est ensuite découpée avec un tranche-caillé pour séparer le caillé (solide) du petit-lait (liquide). Le caillé est chauffé entre 46°C et 53°C et brassé.
La masse de fromage est mise dans des moules perforés plus grands que la taille de la Tête de Moine, car le caillé contient encore beaucoup d’eau. Les meules sont pressées et retournées jusqu’à évacuation complète du petit-lait. Le numéro de la fromagerie et la date de fabrication sont alors apposés sur le fromage pour garantir sa traçabilité. Impossible de confondre une véritable Tête de Moine AOP avec une copie!
Les meules de Tête de Moine AOP sont ensuite immergées au moins 12 heures dans un bain de saumure: c’est le salage. Le sel est assimilé par les meules qui perdent encore de l’eau. La croûte commence à se former et l’affinage peut débuter.
L’affinage dure au moins 75 jours pour les jeunes meules. Il se fait sur des planchettes en épicéa, dans une cave humide à une température entre 13 et 14°C, dans la zone d’appellation contrôlée. Le maître-fromager les retourne et les brosse régulièrement avec un mélange d’eau salée et de ferments sélectionnés, afin de permettre la formation de la morge sur la croûte. Colorants et additifs chimiques sont interdits.
Un test de qualité est effectué une fois par mois pour vérifier que le cahier des charges AOP est respecté. Les experts jugent la qualité des fromages selon quatre critères: l’aspect extérieur, les ouvertures dans la pâte, la texture de la pâte ainsi que son odeur et son goût. Ceux qui ne remplissent pas ces critères ne peuvent pas être commercialisés sous la dénomination Tête de Moine AOP.
Regardez le film sur la fabrication de la Tête de Moine AOP pour voir toutes les étapes.
À table!
La Tête de Moine AOP se déguste sous diverses formes: crue, cuite, avec des mets sucrés et salés. Il existe même une Fondue à la Tête de Moine AOP pour ceux qui voudraient changer de la traditionnelle fondue au Gruyère, au Vacherin ou moitié-moitié.
De nombreuses recettes à base du délicieux fromage sont proposées par l’Interprofession de la Tête de Moine. Faites votre choix… et bon appétit!
Les grandes dates à retenir
1192: Du fromage est déjà fabriqué par les moines de l’Abbaye de Bellelay.
1570: La première mention écrite de l’appellation «Fromage de Bellelay» apparaît dans une lettre.
1793-94: Le nom de «Tête de Moine» apparaît pour la première fois.
18e siècle: Les moines sont chassés de leur monastère, mais la production de fromage continue dans les fromageries de la région.
1856, 1859, 1860: La Tête de Moine reçoit des distinctions lors du concours universel à Paris, de l’Exposition agricole de la Suisse romande et de l’Exposition de l’agriculture à Berne.
1978: L’Association des fabricants de Tête de Moine est fondée en mars. Elle souhaite promouvoir la fabrication de la Tête de Moine AOP dans sa région d’origine, améliorer la qualité du produit, élargir son degré de notoriété en Suisse et à l’étranger et prendre toutes les mesures pour protéger l’appellation d’origine Tête de Moine, Fromage de Bellelay AOP.
1981: La Girolle® est inventée. Elle permet de racler facilement la Tête de Moine et d’obtenir des «rosettes». Le succès de ce dispositif modifie quelque peu le processus de fabrication du fromage, qui épouse une forme cylindrique droite plutôt que bombée sur les côtés.
1997: L’Interprofession de la Tête de moine est fondée le 18 septembre à Bellelay dans le but de demander l’enregistrement de l’appellation d’origine contrôlée. Elle regroupe les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs.
2001: La demande d’appellation contrôlée est acceptée et la Tête de Moine devient Tête de Moine AOP.
2002: En mai, les paysans qui fournissent le lait employé pour la fabrication de la Tête de Moine AOP se regroupent au sein de l’Association des Producteurs de Lait de Tête de Moine.
2016: Le 1re Fête de la Tête de Moine est organisée du 29 avril au 1er mai à Bellelay. Le but de la manifestation est d’allier tradition, authenticité et modernité sur le lieu d’origine du fromage.
2021: La Tête de Moine en AOP fête ses 20 ans d’enregistrement. A cette occasion, l’Interprofession sorte un livre: L’Univers de la Tête de Moine. La filière de la Tête de Moine reprend les activités de la Maison de la Tête de Moine à Bellelay. Pour la première fois de son histoire, les ventes de Tête de Moine AOP franchissent la barre des 3’000 tonnes.
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