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DES TRUFFES DANS LES SOLS DU NORD-VAUDOIS
Puisant leur caractère dans les sols calcaires et argileux du Nord vaudois, les truffes suisses n’ont rien à envier à leurs cousines venues de France, d’Espagne ou d’Italie. De nombreuses variétés y poussent, permettant à ses admirateurs d’en récolter presque toute l’année.
Dans le région de Grandson, la truffe se découvre de A à Z: les curieux peuvent d’abord apprendre les conditions de développement des truffes. Ensuite, place à la récolte avec des balades d’approche en forêt, généralement accompagnées d’un chien truffier. Finalement, le moment tant attendu: la dégustation! Que ce soit lors d’un atelier de cuisine ou au restaurant, les mets truffés sauront ravir tant les connaisseurs que les amateurs.
TRUFFES D’ETE, DU PERIGORD, BRUMALES. Partez à la découverte de ces champignons tant appréciés!
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Les truffes du nord vaudois, c’est quoi ?
De nombreuses variétésÀ la chasse aux truffes!ConservationÀ table!Association Suisse Romande de la TruffeAssociation Première Région Truffière de SuisseLes grandes dates à retenir
De nombreuses variétés
Plusieurs variétés de truffes comestibles poussent en Suisse.
La truffe d’été (Tuber aestivum), aussi appelée Truffe de la Saint-Jean, a une fine odeur de sous-bois, de champignon forestier et de noisette. Elle se récolte entre juin et août.
La truffe d’automne (Tuber uncinatum), aussi appelée truffe de Bourgogne ou de Bonvillars, est la plus largement répandue dans toute l’Europe. Elle vit en symbiose avec une grande variété d’arbres et n’est pas très exigente du point de vue de la qualité du sol – ce qui favorise son développement. Elle a une odeur de sous-bois et un fort goût de noisette. Sa récolte se déroule de septembre à mars.
La truffe mésentérique, aussi appelée truffe Lorraine (Tuber mesentericum) a une odeur de bitume et un goût d’amande amère. Elle se récolte d’août à mars.
La truffe brumale (Tuber brumale) est très répandue en Suisse, dans les sous-bois ou en bordure de forêt. Elle a une odeur et un goût proches de la truffe noire du Périgord, en plus brut et musqué. Elle se récolte entre novembre et mars.
La truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), aussi appelée Périgourdine, a un parfum très fort et une saveur très agréable. Elle constitue la seule référence de goût pour le parfum de truffe. Elle a besoin de sol calcaire et de chaleur. Sa récolte se déroule entre décembre et mars.
La truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum Pico) a un parfum particulier d’ail, de souffre et de parmesan. Elle se récolte en bordure de forêt ou en zone humide drainée entre octobre et janvier.
Ces différentes variétés sont vendues sur les marchés en Suisse. L’Association Suisse Romande de la Truffe a créé une liste de vendeurs de truffes agréés afin de permettre à chacun d’acquérir des truffes de qualité et de proximité.
À la chasse aux truffes !
La période de récolte des truffes dépend de l’espèce et de la maturité des truffes. La récolte – aussi appelée «cavage» – peut se faire avec l’aide d’un cochon, d’une mouche ou d’un chien.
Le cochon est capable de repérer les truffes qu’il croise sur son chemin, mais il ne distingue pas celles qui sont arrivées à maturité ou non. Il lui arrive donc de détruire inutilement des truffes encore en formation.
La présence de la mouche à truffe Helomysa (Suillia) indique à coup sûr la présence d’une ou plusieurs truffes mures. Mais cette méthode nécessite un bon sens de l’observation, un certain savoir-faire… et beaucoup de patience.
Aujourd’hui, la meilleure solution pour le cavage est le chien, qui est rapide et efficace pour déceler la truffe à bonne maturité. Cette méthode permet de récolter uniquement les truffes mures, sans les abîmer. Le chien d’eau est une race particulièrement appréciée pour le cavage, mais de nombreuses autres races de chiens peuvent être entraînées à la récole de truffes.
Conservation
Il est toujours mieux de consommer la truffe fraîche, immédiatement après la récolte ou l’achat. La laisser à l’air libre entraîne une oxydation et la perte de ses parfums…
Heureusement, elle peut être conservée une dizaine de jours au réfrigérateur en fonction de sa maturité. Il faut alors l’emballer dans un linge puis la placer dans un récipient avec un fond de riz.
La truffe peut également être conservée au congélateur en sauvegardant une bonne partie de ses parfums, mais il faut alors la placer dans un bocal hermétique ou sous vide.
À table!
Plusieurs recettes permettent à la truffe de dévoiler tous ses parfums, parmi lesquelles :
- Le beurre à la truffe
- La crème à la truffe
- La mayonnaise à la truffe
- L’huile à la truffe
Ces différents produits dérivés peuvent ensuite être utilisés pour ajouter de délicieuses saveurs à des plats simples et peu assaisonnés.
La truffe est également excellente avec des œufs ou sous forme de glace à la truffe.
Association Suisse Romande de la Truffe
L’Association Suisse Romande de la Truffe, créée en 2012 à Bonvillars, a pour but de promouvoir la production, la récolte, la certification, la transformation, la distribution et la diffusion de la truffe en Suisse Romande.
Elle réunit les informations nécessaires à la découverte de la truffe, les contacts des trufficulteurs dans la région ainsi que les événements à venir.
Association Première Région Truffière de Suisse
L’Association Première Région Truffière de Suisse a pour principaux buts de développer la filière de la truffe dans le Nord vaudois et notamment :
- Promouvoir la production, la récolte, la certification, la transformation, la distribution et la communication liées à la truffe
- Développer des produits et animer une filière commerciale
- Permettre le rayonnement de la région
- Promouvoir et défendre les intérêts des truffes suisses et leurs utilisations
En décembre 2022, cette Association a inauguré la première truffière didactique de Suisse et d’Europe.
Les grandes dates à retenir
2009: création du Marché aux Truffes de Bonvillars
2012: création de l’Association Suisse Romande de la Truffe
2013: création de l’Association Première Région Truffière de Suisse
2014: création du Groupement d’Intérêt Vaudois pour la Trufficulture
2016: plantation de la première truffière didactique à Bonvillars
Acteurs régionaux
