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Die Baumnuss und ihr Öl: auserlesene Waadtländer Produkte
Die einheimischen Baumnussbäume sind seit Jahrzehunderten ein integraler Bestandteil der Waadtländer Landschaft. Die davon geernteten Baumnüsse ermöglichen die Herstellung exquisiter, nach traditionellem Handwerk gepressten Öle.
Obwohl die Produktion während des Zweiten Weltkriegs ihren Höhepunkt erreichte und danach aufgrund ändernder Klimabedingungen und der Konkurrenz von industriell hergestellten Ölen stark zurückging, hat sie in den letzten Jahren erneut an Interesse gewonnen. Baumnussöl ist seit 2020 auch durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP) geschützt.
Die reifen Baumnüsse werden im Herbst im Kanton Waadt geerntet und getrocknet, bevor sie in der Moulin de Sévery nach althergebrachten handwerklichen Techniken gepresst werden. Das Ergebnis ist eine goldfarbene Flüssigkeit mit kräftigen Aromen und gesundheitlichem Nutzen.
Die Moulin de Sévery ist die letzte Mühle der Schweiz, die ganzjährig während sechs Tagen der Woche als ausschliesslich handwerklicher Betrieb geführt wird. Geführt wird sie seit 1810 von der Familie Bovey, die Wissen und Technik des Ölmacher-Handwerks von Generation zu Generation weitergibt.
Um dieses hervorragende Produkt in all seinen Facetten besser kennenzulernen, wurde 2022 das Maison de la Noix geschaffen: Es bietet verschiedene Erlebnisse, wie zum Beispiel Besichtigungen in der Moulin de Sévery, Produktdegustationen oder einen Besuch im Restaurant … und natürlich hausgemachtes Öl . Ein Ort, den es unbedingt zu entdecken gilt – mit Familie, Freunden oder einer Gruppe.
BAUMNUSSÖL AOP. Probieren Sie dieses typische Waadtländer Produkt!
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Was ist Baumnussöl AOP?
Apropos Baumnuss
Der Baumnussbaum ist eine der Schweiz heimische Baumart. Leider fiel die Hälfte des Waadtländer Baumbestands dem Frost von 1956 zum Opfer, allerdings wurden 2010 im Kanton weitere 110 Hektaren Bäume angepflanzt – dies entspricht rund 25’000 neuen Bäumen. Im Jahre 2012 wurde hinter der Moulin de Sévery ein zusätzlicher Hain mit 50 neu gepflanzten Nussbäumen angelegt.
Der Nussbaum wird zwischen 15 und 20 m hoch und ist an seinem schlanken, hellgrauen Stamm und an den relativ grossen, wechselständigen Blättern zu erkennen. An diesem Baum wächst die Baumnuss, eine ölhaltige Schalenfrucht. Anfangs von seiner grünen Hülle umgeben, kommt die Schale erst im Herbst zum Vorschein, wenn die Hülle zu aufreissen beginnt. In dieser Schale befindet sich der Kern, derjenige Teil, den wir essen!
Die Nuss ist für ihren hohen Gehalt an Omega-3- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren bekannt. Die Baumnuss ist sowohl geschmacklich wie auch gesundheitlich äusserst bekömmlich und wird sowohl frisch, getrocknet oder in Form von Öl genossen. In der Moulin de Sévery kann der Weg der Baumnuss vom Baum bis ins Bistro mitverfolgt werden.
Herstellung von Baumnussöl AOP
Baumnussöl AOP wird ausschliesslich aus Waadtländer Walnüssen hergestellt. Im Herbst direkt vom Boden gelesen, werden sie umgehend getrocknet, bevor sie mit einem Nussknacker aufgebrochen werden, um den Kern von der Schale zu trennen. Die von ihrer Schale befreiten Kerne werden dann in der Ölmühle zu einer kompakten Paste gemahlen. Um die Aromen freizugeben und die Goldpigmente zu fixieren, wird die Paste etwa zwanzig Minuten lang geröstet. Danach wird sie auf traditionelle Weise gepresst, um daraus das Öl zu gewinnen. Nach einigen Tagen Ruhezeit wird es anschliessend – um jegliche Oxidation dieses kostbaren Öls zu verhindern – in Lichtundurchlässige Flaschen abgefüllt.
Traditionelles Pressen: Eine Frage der Tradition und des Geschmacks
Die Mühle presst ihre Nüsse nach traditionellen, jahrhundertealten Methoden, um das Öl zu extrahieren. Das Pressen nach alten Traditionen erfolgt durch einen Metallsockel, in dessene Innerem eine endlose – “archimedische” – Schnecke die getrockneten Früchte oder Ölsaaten komprimiert. Am Ende der Schnecke sorgt eine Rückhaltedüse für den nötigen Druck, damit sich das Öl vom Trockengut trennt. Dieser so erhaltene Rückstand wird “Presskuchen” genannt. Das aus der ersten Pressung gewonnene Öl wird durch Gewebeplatten gefiltert.
Eine Familiengeschichte
Die historische Moulin de Sévery wird erstmals 1228 schriftlich erwähnt. Seit 1810 wurde die Mühle über sechs Generationen von der Familie Bovey geführt und erst kürzlich in die Hände der siebten Generation weitergegeben. Das Know-how und die Meisterung der Techniken des Ölhandwerks wurden einst vom Vater an den Sohn, nun aber vom Vater an die Töchter über Generationen weitergegeben. Die Mühle wurde 2002 von Jean-Luc Bovey, Nachfolger der sechsten Generation und jetziger Besitzer des Anwesens, übernommen. Seine Töchter Maveline und Dessilia Bovey sind die würdigen Vertreterinnen der siebten Generation.
Die Fondation du Moulin: für die Erhaltung des Kulturerbes
Das Jahr 2013 markiert die Gründung der Fondation du Moulin. Ziel der Stiftung ist es, das Erbe der Moulin de Sévery, der letzten handwerklichen Ölmühle der Schweiz, die das ganze Jahr über in Betrieb ist, zu bewahren und zu fördern. Zu diesem Zweck übt die Stiftung eine aktive Rolle aus, unter Einschluss von erfahrenen Akteuren aus der Ernährung und der Gastronomie und setzt dabei den Fokus auf folgende Punkte:
- Unterstützung und Beitrag zur Ernährungsoptimierung unter Berücksichtigung von Kulinarik und Genuss.
- Förderung des Angebots hochwertiger handwerklicher Pflanzenö
- Verbesserte Zugänglichkeit zu ausgewogener Ernährung durch Promotion der Vielfalt von Ölen und Ölnebenprodukten.
- (Wieder-)Entdeckung authentischer Geschmäcker und der Begeisterung an deren vorteilhaften Eigenschaften durch Aufklärung und Fortbildung mit Jugendlichen und Erwachsenen.
Auf diese Weise setzt sich die Stiftung für den Schutz des Kulturerbes, des traditionellen handwerklichen Ölmühlen und der damit verbundenen althergebrachten Berufe ein.
Im Juni 2020 erhielt das Baumnussöl der Moulin de Sévery die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Dieses typische Waadtländer Produkt ist dadurch als Qualitätsprodukt mit festgelegten Herkunfts- und Verfahrensbestimmungen geschützt.
Renommierte Kundschaft
Zur Kundschaft der Moulin de Sévery gehören einige der besten Gastronomen der Region, wie der Drei-Sterne-Koch Franck Giovannini vom Hôtel de Ville de Crissier, der Avantgarde-Koch Denis Martin aus Vevey oder der Küchenchef Romain Dercile des Restaurant Fleur de Sel in Cossonay. Dazu kommen neben den anspruchsvollen Gastronomen vor allem Privatpersonen, aber auch Landwirte, die ihre Produkte zur Familie Bovey bringen, um sie verarbeiten zu lassen. Jährlich verlassen 70 Tonnen Baumnnüsse die Moulin de Sévery nach dem Pressen in flüssiger Form.
Das Haus der Baumnüsse: ein Gourmet-Projekt
Seit dem Frühjahr 2022 lädt das Maison de la Noix Einzelpersonen und Gruppen zum Stelldichein der Feinschmecker ein: Führungen, Degustationen und ein neuer Restaurantbereich entzücken selbst die delikatesten Gaumen.
Die Moulin ist von Montag bis Samstag für Besucher geöffnet. Besuchen können auch eigene Rohstoffe (z. B. Baumnusskerne) zum Pressen mitzubringen, um dann ihr eigenes, frisch gepresstes Öl mit nach Hause zu nehmen. Bei einer Führung werden sie aber zunächst von einem Team aus professionellen, passionierten Handwerkern, von den Düften der fertigen Produkte und von ratternden Riemen, die sich auf Rollen drehen, in die Welt der handwerklichen Ölmühlen entführt. In einer historischen Umgebung, die von dem imposanten Schaufelrad dominiert wird, zeigt sich die Moulin de Sévery in ihrer ganzen Pracht.
Meilensteine der Moulin im Überblick
2003: Die Moulin de Sévery wird offiziell in das Denkmalschutzregister des Kantons Waadt aufgenommen. Im selben Jahr wird das Baumnussfest ins Leben gerufen, um die jahrhundertealte Tradition wieder aufleben zu lassen.
2008: Die Moulin wird als kulinarisches Erbe der Schweiz, dann als geschmackliches Erbe des Waadtlands klassifiziert.
2012: Die Herstellung von Baumnussöl wird von der UNESCO zum immateriellen Welterbe des Kantons Waadt erklärt.
2020: Im Juni 2020 erhält das Baumnussöl der Moulin de Sévery die geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Dieses typische Waadtländer Produkt ist nun geschützt.
Das Rezept von Romain Dercile
Die Baumnuss bereichert viele Gerichte – aber auch AOP Baumnussöl weiss mit seinen feinen Aromen verschiedenste Speisen zu veredeln.
Romain Dercile, Küchenchef des Restaurants La Fleur de Sel, hat eigens für die Kulinarischen Genussorte ein besonderes Rezept kreiert. Kreieren Sie es mit Hilfe nachfolgenden Videos samt Anleitung und Rezept zuhause nach!