Conosciuta oltre i suoi confini per la Damassine AOP, l’Ajoie è rinomata anche per altri prodotti, tra cui la Salsiccia IGP Ajoie, il Toétché e il Pâté des Princes-Evêques. La regione ti invita a fare un viaggio culinario attraverso il suo territorio.
Per avere maggiori informazioni sui prodotti della regione e sui buoni indirizzi per scoprire il territorio, potrai leggere la brochure “Terroir à savourer” dell’ufficio di promozione Jura & Trois-Lacs.
Salsiccia Ajoie IGP
La salsiccia Ajoie è una salsiccia di maiale al cumino leggermente affumicata da consumare cotta. Dal 2002 è iscritta nel registro federale delle Indicazioni Geografiche Protette.
La salsiccia Ajoie IGP è prodotta solo nel distretto di Porrentruy, ma si ritrova un po’ ovunque nel cantone dello Giura con altri nomi, come “salsiccia nostrana”, “salsiccia al cumino”, “salsiccia da cuocere” o “salsiccia di San Martino”. Queste salsicce vengono consumate durante tutto l’anno, con un picco nel periodo della festa di San Martino, una festa dedicata al maiale che si celebra intorno all’11 novembre.
Idee di ricette
Per gustare la salsiccia Ajoie, è necessario cuocerla in acqua bollente. Di solito viene servita con cavolo, fagioli, insalata di patate o crauti, a seconda della stagione. Per una versione moderna, potete scegliere la salsiccia Ajoie IGP per preparare deliziosi hot dog nostrani!
Dove acquistarla?
La salsiccia IGP Ajoie è prodotta esclusivamente dai macellai di Ajoie, nei dintorni di Porrentruy. Si può trovare direttamente nei loro negozi o in quelli della zona dello Giura.
Toétché
Il Toétché è una torta alla crema dal sapore acidulo e salato originario dell’Ajoie. Il suo nome significa “torta” nel dialetto locale. È considerato l’ambasciatore per eccellenza dei prodotti da forno dello Giura oltre i confini cantonali.
Sebbene possa essere gustato in qualsiasi momento, lo si ritrova durante le feste popolari dello Giura e in modo particolare durante la festa di San Martino.
Idea di ricetta
Questo dolce è apparso già nel XIX secolo. La sua ricetta è stata messa a punto dalle donne contadine e ancora oggi sono le contadine della regione a prepararlo. Presso Ô Vergers d’Ajoie, la ricetta del Toétché è quella di Monique Gigon de Fontenais.
Dove acquistarlo?
Prodotto da forno tipico dello Giura, il Toétché si trova in tutte le buone pasticcerie della regione. Viene servito durante le feste popolari dello Giura, in particolare il giorno di San Martino.
Pâté des Princes-Evêques
Il Pâté des Princes-Evêques (dei principi vescovi, in italiano) è un paté in crosta rettangolare, sempre più larga che alta e del peso di diversi chili. Il suo ripieno è costituito da frattaglie, pane ammollato, uova, cipolle ed eventualmente un po’ di porro cotto al vapore. È considerato uno dei gioielli della gastronomia della regione.
Per molto tempo la sua ricetta rimase inaccessibile alla gente comune, conservata da poche famiglie illustri di Porrentruy. Tuttavia, poiché veniva preparato per alcune fiere, il paté des Princes-Evêques acquisì comunque una grande notorietà. La ricetta originale è stata rivelata da Gilberte Vallet solo nel 1973.
Nonostante il nome, il paté non è nato nel Castello di Porrentruy, che era la residenza principale dei Principi Vescovi di Basilea dopo la riforma; la più antica ricetta conosciuta risale al 1840.
Poiché la ricetta è rimasta a lungo segreta e richiedeva tempo e competenza, sono state realizzate molte contraffazioni del paté. Ancora oggi, nessuna delle versioni presentate nei libri di cucina regionali è conforme a quella delle famiglie borghesi di Porrentruy.
Questo piatto principesco viene tutt’ora consumato in occasione di festività come la Pasqua o il Natale ed è parte integrante delle tradizioni dello Giura.
Idea di ricetta
Per coloro che non hanno paura di trascorrere ore in cucina, è possibile preparare il proprio paté dei principi vescovi.
Dove acquistarlo?
Diverse macellerie offrono una versione del Pâté des Princes-Evêques nel cantone dello Giura.
Vini e liquori
A Buix, la famiglia Fleury-Monnat coltiva 7 ettari di vigneto e produce il vino “Clos des Cantons”, disponibile in bianco, rosato, rosso e spumante. Il vino viene poi conservato ad Alle, dove la famiglia ha aperto una cantina di degustazione e vendita nel 2008.
La cantina può ospitare fino a 40 persone per una degustazione di vini, accompagnata da deliziosi prodotti locali dello Giura.
Oltre al vino, i Fleury-Monnat elaborano le loro acquaviti, prodotte coi loro stessi frutti, tra cui la Damassine AOP.
Cosa bere?
La diversità dei vini “Clos des Cantons” permette di creare magnifici abbinamenti cibo-vino. I vini bianchi sono perfetti per accompagnare crauti e piatti tipici dello Giura come il Toétché, il Pâté des Princes-Evêques o la Tête de Moine AOP. I vini rossi sublimeranno i tuoi pasti a base di carne, che si tratti di maiale, manzo, agnello o pollame.
Dove acquistarli?
In vendita diretta! La famiglia Fleury-Monnat ti accoglie ad Alle, dove offre degustazioni e vendita di vini e prodotti del territorio.
Alcune bottiglie sono disponibili anche in vari negozi di alimentari e locali della regione.
Birre artigianali
Nell’Ajoie sono presenti diversi birrifici artigianali.
La Brasserie Tonnebière di Saint-Ursanne è un birrificio familiare fondato nel 2014. Originariamente prodotta in una cantina, viene oggi prodotta in un edificio centenario della città medievale.
Nella gamma standard vengono proposte otto birre diverse, da una classica bionda a una IPA scura. Altre birre vengono aggiunte alla collezione in base alle stagioni e ai desideri dei suoi creatori.
Nel 2018, il Blackwood Brewery è nato sotto l’impulso creativo di due amici, Maël e Alexandre. Con sede a Porrentruy, il birrificio propone diverse gamme di birre locali… con ricette in stile americano!
Questi due birrifici hanno diritto al marchio “Jura l’original”, poiché alcune delle loro birre sono prodotte con malto del Giura, fornito dalla Cooperativa di Malticultura (Delémont), e luppolo svizzero.
Dove degustarle?
Sul posto! Entrambe le birrerie sono liete di accogliere i visitatori per una visita o una degustazione.
Le birre della Brasserie Tonnebière e della Blackwood Brewery si trovano anche in molti bar e alberghi della regione dell’Ajoie e dello Giura in generale.
Dove acquistarle?
Diversi negozi specializzati e supermercati vendono queste birre dell’Ajoie. È anche possibile ordinarle direttamente dai birrifici.
Attori regionali
