PRODOTTO DI ECCELLENZA
IL nord del canton vaud, terra di tartufi
I tartufi svizzeri attingono il loro carattere dai terreni calcarei e argillosi del Nord del Canton Vaud e non hanno niente da invidiare ai loro cugini provenienti dalla Francia, la Spagna o l’Italia. Numerose varietà vi nascono, permettendo ai buongustai di raccogliere tartufi quasi tutto l’anno.
Nella zona di Bonvillars, il tartufo si scopre a 360 gradi: per iniziare, i curiosi possono imparare a conoscere le condizioni che permettono ai tartufi di nascere. La raccolta avviene poi passeggiando nel bosco, di solito accompagnati da un cane da tartufo. Infine arriva il momento tanto atteso della degustazione! Che sia durante un laboratorio di cucina o al ristorante, i piatti a base di tartufo sapranno conquistare sia gli esperti che i neofiti.
TARTUFO ESTIVO, DEL PERIGORD, INVERNALE… PARTI ALLA SCOPERTA DI QUESTI FUNGHI PREGIATI!
INFORMAZIONI COMPLEMENTARI
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IL TARTUFO DEL NORD DEL CANTOn VAUD, che cos’È ?
numerose varietÀ
Tante varietà di tartufo commestibile crescono in Svizzera.
Il tartufo estivo (Tuber aestivum), anche chiamato scorzone, ha un sottile odore di sottobosco, di fungo boschivo e di nocciola. Si raccoglie fra giugno ed agosto.
Il tartufo uncinato (Tuber uncinatum), anche chiamato tartufo di Borgogna o di Bonvillars, è la varietà più diffusa in tutta Europa. Vive in simbiosi con tanti alberi diversi e non è molto esigente rispetto alla qualità del terreno – il che favorisce il suo sviluppo. Ha un odore di sottobosco e un forte gusto di nocciola. Si raccoglie fra settembre e marzo.
Il tartufo mesenterico (Tuber mesentericum), anche chiamato truffe Lorraine o tartufo nero ordinario, ha un odore di bitume e un gusto di mandorla amara. Si raccoglie da agosto a marzo.
Il tartufo invernale (Tuber brumale) è molto diffuso in Svizzera, nei sottoboschi o ai margini delle foreste. Ha un odore e un gusto simili al tartufo nero del Périgord, però più forte e più muschiato. Si raccoglie fra novembre e marzo.
Il tartufo nero del Périgord (Tuber melanosporum), anche chiamato la Périgourdine, ha un profumo molto pronunciato e un sapore molto gradevole. Costituisce il riferimento quando si parla di aromi di tartufo. Ha bisogno di un terreno calcare e di caldo. La sua raccolta va da dicembre a marzo.
Il tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum Pico) ha un aroma particolare di aglio, zolfo e parmigiano. Si raccoglie ai margini delle foreste o in zone umide drenate fra ottobre e gennaio.
Queste diverse varietà si trovano sui mercati in Svizzera. L’Association Suisse Romande de la Truffe ha stabilito una lista dei venditori autorizzati di tartufi in modo da permettere a tutti di acquistare tartufi buoni e locali.
CACCIA AL TARTUFO !
Il periodo di raccolta dei tartufi dipende dalla loro specie e dalla loro maturità. La ricerca e la raccolta – riassunte dal termine «cavage» in francese – possono avvenire con l’aiuto di un maiale, una mosca o un cane.
Il maiale è capace di scovare tartufi ma non distingue se sono arrivati a maturità oppure no. Può quindi capitare che distrugga inutilmente dei tartufi ancora in via di sviluppo.
La presenza della mosca dei tartufi (Suillia) indica sicuramente che uno o più tartufi maturi si trovano nelle vicinanze. Ma questo metodo richiede molta capacità di osservazione, un certo savoir-faire… e tanta pazienza.
Ad oggi la migliore soluzione per trovare tartufi è il cane, che è rapido ed abile per scovare i tartufi a maturità giusta. Questo metodo permette di raccogliere solo i tartufi maturi senza danneggiarli. Il lagotto è una razza privilegiata per la ricerca e la raccolta dei tartufi, ma tante altre razze di cani possono essere addestrate.
CONSERVAZIONE
E’ sempre preferibile consumare il tartufo fresco, subito dopo la raccolta o l’acquisto. Lasciarlo all’aria aperta provoca un’ossidazione e la perdita dei suoi profumi…
Per fortuna, può essere conservato una decina di giorni nel frigo a seconda della sua maturità. Bisogna allora avvolgerlo in un panno e metterlo in un recipiente col fondo ricoperto di riso.
Il tartufo può anche essere conservato in freezer salvaguardando buona parte dei suoi aromi, ma bisogna metterlo in un barattolo ermeticamente chiuso o sotto vuoto.
A TAVOLA!
Diverse ricette permettono al tartufo di svelare tutti i suoi aromi, fra cui:
- Il burro al tartufo
- La crema al tartufo
- La maionese al tartufo
- L’olio al tartufo
Questi prodotti derivati possono essere impiegati per impreziosire dei piatti semplici e poco conditi.
Il tartufo è anche perfetto con l’uovo o sotto forma di gelato.
ASSOCIATION SUISSE ROMANDE DE LA TRUFFE
L’Association Suisse Romande de la Truffe, fondata nel 2012 a Bonvillars, ha come scopo la promozione della produzione, raccolta, certificazione, trasformazione, distribuzione e diffusione del tartufo nella Svizzera francese.
Riunisce le informazioni necessarie alla scoperta del tartufo, i contatti dei tartufai della regione e gli eventi in programma.
ASSOCIATION PREMIÈRE RÉGION TRUFFIÈRE DE SUISSE
L’Association Première Région Truffière de Suisse punta principalmente a sviluppare la filiera del tartufo nel Nord del Canton Vaud e in particolare a:
- Promuovere la produzione, la raccolta, la certificazione, la trasformazione, la distribuzione e la comunicazione legate al tartufo
- Elaborare prodotti e sviluppare una filiera commerciale
- Permettere lo sviluppo della regione
- Promuovere e tutelare i tartufi svizzeri e il loro uso
A dicembre del 2022, questa associazione ha inaugurato la prima tartufaia didattica in Svizzera e in Europa.
LE DATE IMPORTANTI DA RICORDARE
2009: creazione del Mercato del Tartufo di Bonvillars
2012: fondazione dell’Association Suisse Romande de la Truffe
2013: fondazione dell’Association Première Région Truffière de Suisse
2014: fondazione del Groupement d’Intérêt Vaudois pour la Trufficulture
2016: creazione della prima tartufaia didattica a Bonvillars